凍魚保鮮保營養嗎？專家稱不影響核心營養

◎馬冠生

馬博士談營養

最近關於活魚的事兒備受關注， 而當活魚玩失蹤的時候， 內心感到最忐忑的恐怕應該是——冷凍魚。

畢竟， 國人在“吃”這件事情上從來都是條條大路通羅馬。 當活魚買不到的時候， 吃貨的筷子也伸向了還沒失蹤的冷凍魚們。 誰叫魚從古至今都是餐桌上的大菜呢， 逢年過節、婚喪嫁娶少了誰都可以， 但宴席中總少不了魚。 沒辦法， 無論是想滿足口腹之欲， 還是想要獲得豐富的營養， 魚在肉類家族裡常常是“高畜一籌”。

但是有人會有這樣的疑惑， 冷凍魚和活魚比起來， 營養價值是不是都給“凍”沒了？

冷凍是一種重要的保藏方式

跟雞鴨豬牛羊這類禽畜相比， 魚的肌肉組織含水量更多， 可溶性蛋白質含量也更高， 又富含不飽和脂肪酸， 天然免疫物質少， 鰓和內臟附著的細菌多。 而魚死後呈弱鹼性， 更加適宜細菌生長， 也就更容易腐敗變質。 所以， 機智的吃貨祖先們為了把遠方的魚運到自己家的餐桌上， 讓更多的人品嘗到不同品種的魚肉的鮮美， 就發明了冰鮮魚和冷凍魚。

冰鮮魚是採取加冰降溫的方式， 讓魚在死後的僵硬期延長， 相當於讓魚體細胞的生理狀態“定格”在死亡的瞬間。 所以冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似。

但是冰鮮魚也只能保存幾天而已， 而我們想吃到從遙遠海域捕撈到的魚種，

就得依靠更長期、更穩定的保藏方式。 在冷凍狀態下， 酶的活性和微生物的生長都被抑制， 魚的保質時間也大大延長， 通常可達數月。 所以冷凍魚的出現正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠海域的魚種。

冷凍不影響核心的營養價值

但對於大家來說， 最關心的還是冷凍之後的魚肉跟活魚相比發生了什麼變化。

首先， 從口感上說， 冷凍魚的肉質的確沒有活魚鮮嫩。 這主要是因為在冷凍過程中， 魚內的水分凍結成冰晶， 導致魚肉蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變， 包括蛋白質空間結構和疏水性的變化， 凝膠性和保水性的降低， 鹽溶性蛋白含量降低， ATP酶活性減低等， 從而造成魚肉的品質和口感下降。

其次，

從營養上看， 同品種的魚冷凍後確實會流失掉一部分營養。 因為在魚冷凍時， 魚肉的肌原纖維中的水分將結成冰晶， 但在解凍的時候卻沒有辦法再與蛋白質分子聚合， 也就不能被全部吸收回魚肉中。 這種汁液的流失就伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失。 但是， 這點損失並不影響魚類的核心營養價值。 因為這一點損失如果也要較真兒的話,那就不得不提醒你， 其實活魚在暫養過程中， 受局部水環境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚體損傷等因素影響， 也會出現品質的下降， 一樣有一定的營養損失。

所以， 冷凍魚與活魚相比， 口感上輸得坦蕩蕩， 但營養價值沒啥明顯差別。

更關鍵的是， 你除非去海邊度假， 否則常見的活魚大部分都是養殖的淡水魚。 而營養價值更高的深海魚， 基本上都是冷凍的。 所以， 魚類的營養價值高低也要看魚的品種， 不能單純地從是不是活魚來判斷。 為了活魚而放棄了深海冷凍魚得不償失， 不如“一視同仁”地對待活魚和冷凍魚。

魚肉突出的營養優勢

其實， 無論是活魚還是冷凍魚， 都是膳食結構裡少不了的一種美味又營養的食材。 因為魚肉突出的營養優勢一直為人稱道。

大多數魚肉的脂肪占比都在5%以下， 蛋白質含量則高達15%-20%。 而中國人消費最多的豬肉， 脂肪平均占比高達37%， 蛋白質含量僅為13.2%左右。 而且， 禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪， 過多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風險。

魚肉則富含不飽和脂肪酸， 有助於降血脂、降膽固醇， 保護心腦血管健康。

對孕婦和嬰幼兒來說， 魚更是好東西。 特別是某些深海魚， 其中的多不飽和脂肪酸， 比如大名鼎鼎的DHA， 對大腦發育大有益處。 除此之外， 魚類還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營養素。