蛋糕塌陷回縮的原因，你知道嗎？
蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品， 許多人也都嘗試著動手做蛋糕， 但是塌陷回縮是製作過程中最常見的問題， 這讓人們非常苦惱， 不知道是哪個流程出了問題， 其實製作蛋糕的工序很簡單， 但是它對原料和過程都有嚴格的要求， 包括優質的原料和烤箱的溫度和時間都需要嚴格把控。 如果出現塌陷回縮大致是有配方裡油或者水太多、麵糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長以及出爐後沒有及時倒扣這十種原因。
原因一
配方裡油、水太多， 又沒有加適量的泡打粉， 和沒有及時倒扣一樣， 會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
原因二
麵糊出筋， 涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉， 或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌， 用蛋抽轉6~7圈就可以了，
原因三
蛋白消泡：打發不足， 或者打發中斷停留一段時間後再打， 或者打蛋時間過長， 加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨， 不能有水和油， 最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮， 但要經過冷藏， 蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉， 中速打發， 中間加第二第三次糖等， 連續攪打， 不要中途停留過長再打， 直打到乾性發泡。
在操作時注意：這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜， 泡沫都不流動， 倒放不掉， 提起打蛋頭，
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中， 最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡， 在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻， 油脂沒有充分乳化， 或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻， 還有前面提到的蛋白糊消泡， 這些情況都會因比重大的成分下沉， 烤後形成布丁層， 蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領， 動作輕， 速度快， 但一定要拌勻。
原因五
所用模子的模壁防粘， 或者在模壁上塗油， 或者模子內壁沒有洗乾淨， 有油層都會造成附著力不足， 烤制時蛋糕糊無法攀爬長高， 蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕防粘模，
原因六
底火太大， 容易導致底部上縮， 倒扣完取出時， 發現底部上凹， 形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火， 或者烤模放在烤箱更上一格上， 或者烤模改放在烤盤上， 或者同時降低上下火。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤， 亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決辦法：完全烤熟， 如果怕表面烤焦。 可以降低烤溫， 延長烘烤時間， 或者上表面加蓋錫紙（但別封住， 避免悶烤）。 常用的檢查方法是牙籤插入， 看有沒有蛋糕被粘出來。 有經驗的可以用手拍蛋糕表面， 沒有明顯沙沙聲， 回彈好， 不留手印即可。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快， 包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長， 次數過多， 有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙， 也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
原因九
烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
原因十
出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
也會有影響。解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
原因九
烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
原因十
出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
