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生抽、老抽、味極鮮……有啥不同?該如何用?看完這篇你就是半個大廚了!

本文指導專家:國家特級烹調技師 王志強

醬油是日常烹飪少不了的調味品!

醬油的品種也越來越多啦~~生抽、老抽、味極鮮、白醬油……各種各樣的醬油, 區別是啥?又到底該怎麼用?

1生抽

生抽是不加焦糖增色的醬油, 以黃豆(七份)和麵粉(三份)為原料, 用麯黴制曲經暴曬、發酵成熟後提取而成的。 並以提取次數先後分為特級、一級、二級、三級這些級別。

用法:生抽屬於釀造醬油, 由於它的色澤較淺, 因此大多數時候用於烹調色澤較淺的菜肴。

2老抽

老抽和生抽相比, 則是在生抽的基礎上加入了焦糖, 再經過加熱攪拌、冷卻、澄清而製成的顏色比較濃重的醬油。

它的級別也是根據生抽的級別相應分為特級、一級、二級、三級。

用法:由於其本身顏色比較深, 尤其適用於色澤較深的菜肴, 如給肉類增色用。

3白醬油

白醬油的製作原料90%以上都是小麥, 很少或不用蛋白質原料。 是未調醬色或醬色較淺的醬油, 風味與普通的醬油類似, 色澤呈現淺黃色或無色。

用法:一般適用于白蒸、白煮、白拌等這些不需要上色的菜肴烹飪時使用。

4複配紅醬油

複配紅醬油是在醬油中加入了紅糖、八角、草果等調味品, 用微火熬制, 冷卻後加入味精製成的醬油。

用法:多用於冷菜及麵食調味。

5辣醬油

辣醬油也稱喼汁, 特點是酸、甜、鮮、香俱備。

用法:可用作烹製喼汁牛肉、喼汁骨等,

亦可用來蘸食豬排、牛排等西式菜及油炸食品。

6加料醬油

加料醬油, 如草菇醬油、香菇醬油、五香醬油等, 都有各自獨特的濃香味道。

用法:一般用於烹飪菜品, 像草菇醬油可用於深色菜肴。

7味極鮮醬油

味極鮮醬油, 顏色呈淺褐色。 因為加了鮮貝等, 味道極鮮。

用法:用於清蒸、白灼等菜肴, 也可涼拌。