臘月二十八最饞那一口老面饅頭
過年不止眼前的餃子和魚肉， 還有兒時記憶中的老面饅頭。 今天是臘月二十八， 傳統習俗中這一天要“打糕蒸饃貼花花”， 完成春節前一項非常重要的活動——蒸老面饅頭。 跟現在市售的酵母粉製作饅頭工藝略有差異， 用老面做饅頭需要經過相對複雜的工序製作而成， 而且要有充足的時間， 才能形成記憶中香甜醇厚的小麥麵粉發酵的香氣。 今天就跟大家聊聊我們老家山西那讓人難忘的老面饅頭。
毫無顏值的乾麵團裡上演著
微觀世界的覺醒
其實， 蒸饅頭的活動早在前一天晚上就已經拉開了序幕，
當幹麵團變得柔軟時， 說明種子部隊是時候發展壯大了， 加入1公斤麵粉， 攪拌成黏稠狀， 放在火爐旁邊6-8個小時(取決於溫度)， 原來作為種子部隊的乳酸菌和酵母菌就成長為了一支優秀的發酵菌團。 在全家安然入眠的這段時間裡， 乳酸菌和酵母菌在不停地繁殖， 數量呈幾何倍增長。 同時， 酵母菌負責產生小泡泡， 形成了麵團中間微小的空隙， 乳酸菌負責配合酵母菌形成麥子發酵的香氣。
媽媽的鼻子堪比實驗室的pH儀
到了臘月二十八的早上， 天還沒亮， 左鄰右舍， 七大姑八大姨就敲門來了， 今天蒸饅頭的工作， 可不是爸媽兩個人就可以完成的， 需要鄰居們共同協作。 火爐旁過了一夜的麵糊， 此時已是活力四射的饅頭發酵劑， 它將在40分鐘左右把10公斤麵粉揉成的普通麵團變成發酵麵團， 可以說是非常重要了。
因此， 首先要經過一道非常精密的檢驗——媽媽的鼻子。 揪起來一小塊面， 聞一聞酸度， 如果乳酸菌們產生了太多的酸， 那就需要加堿面中和一下， 堿面應該加多少， 也是有很嚴格的比例， 多了發黃髮苦， 少了發酸， 反正媽媽知道。 學不到媽媽的高超技術怎麼辦？要不， 我們實驗室的pH儀借你用用？
酸堿平衡了， 加入10公斤麵粉，
面揉好了， 就到了塑形的階段， 作為山西人， 半圓形的饅頭主婦們是不屑於製作的。 花朵、金魚是基礎款， 棗山、龍鳳才算過年定製版。 棗山還起到祭祀的作用， 供奉到先人牌位前， 到了正月二十才吃。
揭開鍋蓋時最怕饅頭“被鬼捏了”
塑形完成後， 還不能直接進鍋， 二次醒發正是老面饅頭的獨特之處。 第二次醒發， 也需要溫暖的環境， 麵團裡面小小的微生物才能進入工作狀態， 兒時的老家， 爸爸會在火炕邊上騰空地方， 放上成型的饅頭。 現在就方便多了，
大概三十分鐘左右， 媽媽會輕輕掂掂饅頭， 挑出來變輕了的， 放到塗抹了油的篦子上， 喊爸爸去蒸饅頭。 爸爸最擅長燒火， 因為蒸饅頭要大火， 火候不到， 饅頭不“喧”(軟綿綿)。 蒸汽上來， 開始計時， 25分鐘。 如果媽媽把所有饅頭都蒸了， 那可就鬱悶了。 爸爸會嫌棄地批評媽媽：“把老面也給蒸了， 看你下次怎麼做饅頭？”其實沒事， 媽媽可以去鄰居家借嘛。
饅頭蒸好了， 媽媽卻害怕揭鍋蓋， 因為有幾次她一揭開， 就會有饅頭抽成一團， 變得很硬， 傳說是“被鬼捏了”!其實， 哪有什麼鬼， 就是蒸汽太大， 突然揭開鍋， 氣壓不平衡，
過年蒸的饅頭， 要一直吃到大年二十。 涼饅頭， 通常會切成塊， 泡到稀飯裡或者各類湯裡， 或者複蒸也是一個好的辦法。 而酵母粉饅頭卻很難做到， 會有很多的饅頭碎屑， 泡到湯裡， 也容易軟化， 筷子也不好夾起來。 所以， 挑剔的爸媽， 總是不厭其煩的用老面做饅頭;而幸福的我們， 過年最饞的也竟成了一口饅頭。
文/張國華
(山西大學生命科學學院副教授)
