湖南長沙臭豆腐

湖南長沙市的油炸臭豆腐現如今是人盡皆知， 在每一個大城市的街頭巷尾都能見到長沙臭豆腐， 長沙人一般 把油炸臭豆腐稱作臭干子， 都說長沙臭豆腐其焦脆而不糊、鮮嫩而不膩、初聞臭味香氣撲鼻， 細嗅香醇誘惑， 既具備白豆腐的新鮮可口， 又具備炸豆腐的芬芳酥脆等特性而備受大家的鐘愛， 如今網編就來告知大伙兒長沙臭豆腐的做法。

食物

大豆5KG

生抽500g

生鹽100g

油辣子250g

香油150g

水豆豉2500g

山茶油1000g

堿1500g

水適當的水

熟石膏300g

將大豆用小水泡發， 泡好后用冷水清洗， 換入冷水20~25kg， 用石碾子碾成稀糊， 再添加與稀糊一樣多的溫開水翻拌， 裝進布袋子內， 用勁把漿汁擠壓， 再在豆漿渣內對入開水翻拌后再擠， 這般持續豆漿渣不粘手。 豆槳已挑完時， 去掉泡沫塑料， 將漿汁下鍋用大火燒開， 倒進主缸， 增加熟石膏汁， 邊加邊用棍子攪拌， 約攪15~20轉后， 可滴上少量水， 如與漿混和， 表明熟石膏汁不足， 須再增加一些熟石膏汁再攪,如所滴進的水沒有同漿混和， 約過2b250in后即變成老豆腐。 將老豆腐舀入方盒內， 蓋上木工板， 壓上重石頭， 壓去水份， 即成水豆腐了，

油炸臭豆腐， 將青礬放進桶內， 倒進開水用木棍攪開， 放進水豆腐侵泡2h上下，

撈起來水豆腐制冷隨后將水豆腐放進鹵汁內侵泡， 春、秋天約需3~5個h， 夏天約侵泡2h上下， 冬天約需6~10個h， 泡好后取下， 用涼開水略洗， 涼干水份， 再將山茶油所有倒進鍋內燒紅， 放進水豆腐用文火炸約5min， 一待發黃， 即撈起來放進盤里， 用筷子在水豆腐正中間鉆一個洞， 將油辣子、生抽、色拉油倒在一起調均勻， 放到水豆腐洞里就可以，

鹵汁制作方法；以用水豆豉2.5kg為標準測算， 須加冷水15kg煮沸， 過慮后， 在汁液內加堿1500g侵泡十幾天上下， 每日攪拌1次， 發醇后既成鹵汁商品特性色發黃。 軟嫩， 鮮而麻辣。 小常識：湖南省長沙臭豆腐的鹵汁調料， 系選用水豆豉、碳酸氫銨青礬、平菇、毛筍、鹽、貴州茅臺酒等相互煮做成用黑水豆豉燒開， 制冷后加平菇、毛筍、純糧酒等調料， 侵泡15天上下就可以。

也有一種煎炸的作法較為不便但是網編還是搜集了一些材料供諸位參照， 搜集腌芥菜剩下的汁液、臭薺薺菜的莧死魚、廢料的水豆豉水、煮臘八豆的滋補湯， 及其廚房里無需的香菇腳、毛筍老兜、蝦頭等，

共納一鍋， 先用武火烤沸， 再轉慢火熬， 接著棄渣采水， 再加10%的紹興酒和10%的老鹵汁， 裝進廣口大肚的陶缸內， 用一沙包蓋嚴， 聽其自然發醇， 來到第二年春分時（一般是冬至節氣之后熬料火鍋底料）， 火鍋底料便擁有一種臭香氣， 水也變成了墨綠。

把若干塊豆腐用沙布包好， 放進主缸火鍋底料中侵泡10天， 至豆腐內外均呈淡綠色時， 取下棄之無需， 再取新鮮豆腐包裹泡入火鍋底料中， 每過10天一換， 用此方式 一直泡至小暑時， 火鍋底料便會長出一股濃厚的臭香。 隨著添加2%的青礬， 這制做油炸臭豆腐的火鍋底料才算做成了。