“魚香茄子”茄子不變色“解密”關鍵的這幾步你要掌握好！

茄子好吃， 但是在家烹飪茄子的時候總是做不出飯店裡那種迷人的寶石紫色， 透亮透亮的， 仔細觀察頓感那紫色的醉人！可是家裡做出來的茄子， 無論是炒爆溜炸烹煎貼燒燜燉、蒸汆煮燴熗醃拌烤鹵凍， 還是拔絲蜜汁熏和卷， 24班烹飪功夫， 沒有一樣做出來的茄子不變色的， 茄子皮黑的灰的樣樣都有， 想留住寶石般醉人的紫色確實難上難。

我不是廚子， 沒有廚房裡大師傅們的竅門技巧， 也沒有能拜到做茄子的大咖給我指點迷津， 只能自己動手用茄子做試驗了， 這點鑽勁還是很值得欣慰的是吧！我先搜索了各個網友和博主解決茄子皮變色的訣竅， 各種說法很多很多， 一共做了20幾個方法， 消耗掉10幾個茄子。

其中第一種方法的效果最好：茄子整個洗淨、晾乾水分， 然後切塊兒， 鍋裡放油燒熱， 將手放在油面 20釐米高的位置試油溫， 心裡默數10個數時感覺太燙手、想趕緊將手拿開的時候，

材料：

長茄子2個， 蒜末10克， 豬肉末50克， 辣豆瓣醬15克， 酒釀20克， 高湯或清水50克， 醬油5克， 白糖2克， 薄芡汁5克（澱粉加水攪拌均勻即成芡汁）， 米醋3克， 蔥花少許。  

 做法：

1．茄子按照生長方向縱向切開一分為二， 再改刀切成長條。 步驟圖1裡是茄子頭、尾的部分， 炸後的效果不如直溜溜的茄身顏色好看。

2．步驟圖2裡的長條是茄子身的部分。 一邊切茄子一邊將油鍋裡的油加熱。

3．將手放在油面20釐米高的位置試油溫， 心裡默數10個數時感覺太燙手、想趕緊將手拿開的時候，

4．用筷子迅速地攪動茄子， 一共炸26-30秒即刻撈出。

5．炒鍋裡留一點點底油， 下入蒜末煸香。

6．倒入豬肉末， 炒出油脂。

7．肉末變色後加入辣豆瓣醬， 炒出紅油後。

8．加入酒釀翻炒幾下。

9．在炒鍋裡倒入高湯或清水， 保持中火將湯燒開。

10．加入醬油和白糖。

11．待湯汁冒泡變濃後加入茄子， 迅速地搖晃炒鍋， 使湯汁完整地包裹住茄子。 倒入薄芡汁攪拌幾下， 關火。

12．沿著鍋邊倒少許的米醋， 撒上蔥花即可。

小貼士：

1．最合適炸茄子的油溫怎麼用手檢驗？將手放在油面20釐米高的位置試油溫， 心裡默數10個數時感覺太燙手、想趕緊將手拿開的時候， 油溫最合適！下入茄子， 用筷子迅速地撥弄茄子， 一共炸26-30秒即刻撈出即可。

2．茄子最好切成上下粗細一致的長條， 炸出來的紫色效果更好！

3．再歸納一下炸出迷人紫色的茄子、不變色不發黑的秘密、要點：1）邊切茄子邊熱油， 防止等待過程中茄子的氧化；2）除了洗茄子以外， 不用再泡清水或鹽水， 晾乾切塊直接炸；3）油溫最重要， 控制的方法在上面小貼士1裡；4）往油裡下入茄子後用筷子不停攪動共炸26-30秒即刻撈出！