幹香菇為何味更濃

文章導讀

香菇大家都不陌生， 幹香菇則就更熟悉了， 特別是燉菜煲湯時作為輔助食材經常出現， 而且幹香菇比鮮香菇更有味道。

這是為何呢， 來看看小編的提示吧。

一般而言， 絕大多數食物都是新鮮的時候吃味道好。 但香菇可能是那少數例外中的一個。 如果不考慮質地和口感， 而僅從味道上來說， 幹香菇比新鮮的香菇要更香。

這裡所說的香， 在科學術語上其實是“鮮味”。 食物中能夠產生鮮味的物質主要有三種：谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。 多數食物中都含有這些鮮味物質的前體， 在適當的條件下釋放出來， 我們就嘗到了“鮮味”。 一般而言， 海帶、豆類、土豆、肉、魚等食物中含有比較多的谷氨酸鹽， 牛肉、雞肉、魚蝦、豬肉等含有很多肌苷酸鹽， 而蘑菇尤其是香菇含有豐富的鳥苷酸鹽。 這些食物因而也就天然具有相當的“鮮”味。

這些鮮味物質在新鮮的食物中可能以其他形式存在著，

只有當釋放出來才能產生鮮味。 而一些加工處理有助於它們的釋放。 比如大豆， 直接炒黃豆、煮黃豆、磨豆漿、點豆腐都無助於其中谷氨酸鹽的釋放， 但是如果把黃豆發酵， 做成醬油或者豆豉， 其中的谷氨酸鹽含量就能夠大大增加。

香菇的鮮味物質主要是鳥苷酸鹽。 它是由香菇中的其他物質轉化而來的。 在乾燥的過程中， 這種轉化會大大增加， 因此幹香菇中的鳥苷酸鹽含量會比新鮮的時候高很多。 類似的過程也發生在魚幹身上， 不需要任何調料， 魚幹就會比新鮮的魚的鮮味要濃郁得多。

更有趣的地方還在於， 當谷氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥苷酸鹽混在一起， 產生的鮮味要強烈得多。

這也是為什麼把香菇和雞肉一起煮會很鮮美， 而香菇和青菜一起燉就不鮮的原因。

在中國南方有“煲湯”的傳統。 人們經常把老母雞和香菇、木耳這樣的東西煮很長的時間， 最後得到味道很濃的湯。 老母雞的肉和骨頭中， 含有比小雞更多的鮮味物質， 長時間的加熱有助於它們的釋放。 而香菇、木耳這一類的原料中也含有鮮味物質。 各種鮮味物質都被釋放出來， 協同作用， 就產生了非常濃郁的鮮味。

不過， 需要知道的是， 產生鮮味的這些物質跟營養沒有什麼關係。 一碗“煲”得很香的湯， 並不意味著就更加“有營養”。 營養是取決於什麼東西被吃進了肚子裡， 而不管它們是在湯裡， 還是在肉或者菜裡。

幹香菇雖然沒有鮮香菇姣好的外貌，

不過味道的確是略勝一籌， 不得不讓人佩服啊!