吃肉喝湯哪個更滋補？

有人說雞湯、肉湯更滋補， 可以只喝湯不必吃肉。 還有人說喝湯根本不能滋補， 蛋白質和鐵都在肉裡。 喝湯和吃肉到底哪個更滋補？

這兩句話正確與否， 要看用在什麼人身上、什麼情況下。

無論雞湯還是肉湯， 湯裡的蛋白質含量遠不及肉塊本身。 肉類中的可溶性肌漿蛋白和氨基酸、肽類等容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出。 一般來說， 雞湯、肉湯中的蛋白質含量僅有1%~2%， 而肉塊中的蛋白質含量為15%~20%。 那些不能溶于湯中的蛋白質， 並非不能被人體吸收。 健康人的胃酸能夠消化未溶解的大分子蛋白質，

不過， 僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值， 對某些情況來說不夠準確。 雞湯、肉湯中有很多營養物質， 比如游離氨基酸、小肽、谷氨酸、穀氨醯胺、肌酸、B族維生素等， 病後虛弱、消化不良者可以快速吸收利用， 起到改善食欲、提高消化能力的作用。

穀氨醯胺和谷氨酸都是非必需氨基酸， 看似可有可無， 但可以作為腸道細胞的快速能源供應， 對健康有著積極作用。 在營養不良以及手術、病後虛弱的情況下， 腸道細胞能源供應不足， 人會出現食欲不振、消化不良的症狀，

對於病弱者來說， 雖然完整肉塊的蛋白質含量更高， 但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下， 他們無法充分消化吸收其中的蛋白質， 甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。 這就好比說一個不足6個月的嬰兒只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為1.1%~1.2%， 約為牛奶的三分之一）。 如果給嬰兒直接吃蛋白質含量超過20%的醬牛肉， 不僅不能補充營養， 反而會吃出病來。 身體虛弱、消化不良者不宜吃牛肉也是一樣的道理。

從這個角度說， 體弱者喝雞湯、肉湯， 可快速吸收一些含氮物， 讓其短時間內精神好一些， 這就是古人認為的“滋補”作用。