蔬菜營養深色好於淺色

深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色等蔬菜， 它們富含胡蘿蔔索尤其β-胡蘿蔔素， 是中國居民維生素A的主要來源。

根據營養素分析， 深色蔬菜比如紅辣椒、菠菜， 維生素含量要比淺色蔬菜高很多。 按照全國營養調查的資料， 消費量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比， 維生素C含量高出一倍， 所以吃深色蔬菜主要是為了保證維生素、膳食纖維， 特別是水溶性纖維達到人體所需營養。

此外， 深色蔬菜還含有其他多種色素物質， 如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等， 以及其中的芳香物質， 賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，

比如， 同樣是十字花科甘藍類蔬菜， 西蘭花的維生素C含量高出白菜花20%左右， 胡蘿蔔素是白菜花的30多倍， 葉酸含量是白菜花的2倍。 另外， 每百克西蘭花所含的水分略少於白菜花， 但蛋白質、碳水化合物的含量都略高於白菜花。

此外， 同一種蔬菜的不同部位營養也大相徑庭。 一般來說， 葉部的維生素含量一般高於根莖部， 如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓比相應莖根部高出數倍。 葉菜的營養價值一般又高於瓜菜。 根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。 十字花科蔬菜如甘藍、菜花、捲心菜等， 含有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯， 它是主要的抑癌成分。 菌藻類如香菇、木耳、酵母和紫菜等，