老面加堿標準

加堿是蒸好老面饅頭的重要一環， 大部分人由于加堿問題做不太好老面饅頭， 很多人最先想起的找秘方， 找占比。 實際上再三告知大伙兒做老面饅頭， 沒有秘方， 沒有占比， 只能實踐活動中持續探求和吸取經驗， 逐漸把握是多少堿， 面和到哪些水平就好了。 下邊來實際了解一下發面加堿標準有關問題吧， 那樣才可以作出更美味可口的老面饅頭。

發面加堿標準

最先要醒面。 醒面就是說發面和適當小麥面粉和水揉面。 留意：一般狀況是面與水的占比是1:0.38上下， 夏天加水流量可能少點， 冬天加水流量可能多一點。 這是由于小麥面粉在夏天非常容易長霉霉變， 以便儲存更長期， 面粉廠家促使小麥面粉水分含量低。 反過來， 冬天小麥面粉不容易長霉霉變， 小麥面粉水分含量可能高些。 這也是面粉廠家以便自身權益原因。

次之， 把發好的面按醒面小麥面粉的1:1添加小麥面粉，

這一占比是最好的， 隨后按添加小麥面粉量的一斤4克堿稱得， 用小量凝固開添加在其中揉面， 那樣加的堿是不足的， 揉面時可嗅到怪味， 隨后可再次向面糊加少量食用堿揉面， 直至面糊聞不上怪味才行， 再加多一點點食用堿， 為了蒸饅頭全過程中， 尤其是夏季， 平均氣溫較高面粉發酵快的狀況下， 中合再次發醇的霉菌， 保證醒面煮熟后強酸強堿恰好中合。

它是用聞的方式教大伙兒如何加堿， 能夠漸漸地實踐活動， 常常觀查小結， 那樣慢慢的來認真感受， 堅信過不上多長時間你也就會把握老面饅頭的加堿問題了。

生產醒面的常見問題疫苗

1、揉面時， 小麥面粉、水和酵母菌全是有占比的， 小麥面粉和水的占比是2:1， 小麥面粉和酵母菌的占比是100:1， 水和酵母菌的占比是50:1， 大伙兒一定要依照占比揉面， 假如把握不太好得話， 能夠先準備好小麥面粉， 隨后依據小麥面粉加溫開水和酵母菌。

2、揉面時， 在溫開水里邊先再加酵母菌， 先把酵母菌拌和化掉，

隨后倒在小麥面粉里邊， 拌和到沒有干小麥面粉搓成面糊， 一定要確保盆光、手光， 那樣揉出去的面糊才會更為光潔。

3、由于地域不一樣、溫度也就不一樣， 因此面粉發酵的時間也就不一樣， 溫度越高的地區， 發醇的時間就越少， 迅速就能發滿盆， 溫度較低的地區，

就得多發醇一會了， 最近天氣慢慢溫暖了， 因此面粉發酵馬上會較為快， 揉面的情況下， 再加一點白砂糖， 那樣能夠推動酵母菌的發醇， 要是是面糊里邊呈蜂巢狀就可以了。