主婦餐桌“減毒”懂4招

受訪專家/廣州市第一人民醫院南沙醫院中醫科副主任醫師鄧聰

進入年底， 各種吃吃吃在所難免， 餐桌上當然也少不了各種時令小蔬。 像生菜、黃瓜之類大家知道可以生吃， 下鍋稍微翻炒一下也即可食用， 但是愛吃四季豆的市民就要注意了， 專家提醒， 1月份四季豆中毒很常見， 而油炸、幹煸的烹飪方式時間短， 不容易徹底熟透， 易引起食物中毒。

根據廣東歷年食源性疾病監測報告顯示， 1月份因四季豆引起的食物中毒通常占到該月份中毒總起數的50%以上!為什麼四季豆會容易引起食物中毒呢？廣州市第一人民醫院南沙醫院中醫科副主任醫師鄧聰說，

從中醫上講， 四季豆性平， 味甘、淡， 歸脾、胃經， 有健脾、化濕、和胃的作用， 適用於脾虛困濕、大便溏泄、腹脹、食少等症狀， 因而對於濕氣重的人來說， 具有很好的食療作用呢。 但是， 需要注意的是， 四季豆含皂甙和凝集素， 皂甙是導致四季豆食物中毒的主要致病因數， 對人體消化道具有強烈刺激性；凝集素可結合細胞膜糖分子， 促使紅細胞凝集， 腸道表面絨毛細胞病變。

只要攝入皂甙和凝集素便會引起胃腸道中毒， 出現胃痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀， 伴頭暈、胸悶、心慌等。

幸好， 四季豆的這些毒素對熱極不穩定， 只要加熱至100℃以上， 就可以將其破壞掉。 作為一名家庭主婦，

在烹飪四季豆時可以通過四個辦法來破壞這些毒素， 從而安全食用。

1、食用四季豆要注意把四季豆兩頭摘掉， 因為這些部位含毒素較多；

2、烹調減少採用涼拌、油炸等方式， 尤其幹煸四季豆， 不少人為了節省時間， 採用高溫短時油炸來烹煮， 沒有徹底熟透， 很容易導致食物中毒；

3、一般烹飪四季豆時， 應先用水焯一下， 再下鍋炒， 以四季豆顏色不再“翠綠”， 轉深色或微發黃為宜。 若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬， 甚至帶有生味兒就不應食用；

4、購買四季豆應挑選新鮮的， 因貯存時間越長， 其所含的皂甙等毒性含量會隨著逐漸增加。 （記者 張華 通訊員 黃月星 魏星）