吉利丁與瓊脂區分

做慕斯、凍芝士蛋糕、布丁等甜點的時候， 常要用到吉利丁， 它的主要作用是使甜點凝固。 而另外一些甜點， 又會用到另一款凝固劑——瓊脂。 吉利丁和瓊脂， 它們有什麼區別?能互相代替嗎?

一、吉利丁

做吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的， 又叫魚膠或明膠。 它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質， 因此， 吉利丁不算素食品。 它分為片狀和粉狀兩種， 用法差不多， 都需要用冷水先浸泡片刻(不能用熱水)， 泡發後， 再加熱至融化， 根據配方的步驟加入其他配料裡即可。

使用吉利丁的注意事項：

1、加熱吉利丁至融化時， 不能過熱， 否則會影響吉利丁的凝固能力。

2、未經精製的吉利丁會有腥臭味， 但現在市面上的吉利丁一般都是經過精製的， 沒有異味， 只需泡軟即可使用。

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用， 用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。

4、泡軟吉利丁粉的時候， 一般用3~4倍重量的水浸泡即可。 因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分， 所以水分需要一次加到適量。

5、製作木瓜慕斯等含水果的甜點時， 要把水果先煮一下。 因為部分水果裡的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質)， 而使吉利丁不能凝固， 這類水果包括獼猴桃、木瓜等。

6、吉利丁泡好後， 因為一些原因不能馬上使用， 請把它放入冰箱裡， 用時再拿出來。

二、瓊脂

瓊脂， 英文名agar， 是以海藻為原料製成的凝固劑， 因此， 瓊脂是素食品。 瓊脂比吉利丁難溶， 需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡， 一旦溫度低於40℃， 就會立刻凝固。 瓊脂使用前也需要浸泡， 完全泡發後會膨脹到4倍大。