紅麴米怎麼給鹵肉上色

2018-04-25

紅麴米是紅麴與稻米經過發酵後而形成的一種米，這種米不僅保留了稻米以前的口感以及營養而且還有了其他的好處，例如紅麴米如果食用得當是具有降血脂的作用的，並且可以促進人體腸道蠕動，有著助消化的作用。紅麴米還有另一個常見用法，那就是給鹵肉上色。下面就來介紹一下紅麴米怎麼給鹵肉上色。

一是在醃制的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量

一、紅麴米（粉）在火腿和灌腸製品中的使用說明

紅麴米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅麴米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：

1、將紅麴粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃制過程中加入。

2、用50℃-60℃溫水攪拌紅麴粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃制過程中與其他輔料一起加入。

3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅麴，用30%-70%酒類溶解紅麴2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉澱）在攪拌或醃制過程中與其他輔料一起加入。

4、火腿、灌腸制品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。

5、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行醃制，其他工藝不變。

二、紅麴米（粉）在醬鹵肉製品中的使用說明

在醬鹵製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅麴米（粉），其紅麴米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：

1、在煮制前將紅麴米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬鹵肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅麴色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅麴米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅麴粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，

將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。

而紅麴米也是有一些食用禁忌的:

紅麴米禁忌1--不能與降脂藥物一起食用

正在服用降脂藥得患者不應該同時食用紅麴米，因為降脂藥物本身就能降低膽固醇。同時紅麴米還不能與史塔丁類藥物一起服用，因為紅麴米和史塔丁類藥物都有導致頭暈、胃燒感、肝臟損壞的副作用。

紅麴米禁忌2--脾陰不足慎用

紅麴能健脾消食，治療食積滯，也就是能快速促進消化。脾陰不足者脾氣兩虛不足，精力不足，肌不欲食，這類人不適合吃紅麴米，紅麴米特別促進消化，消耗脾氣，不適合脾胃過虛的人群。

紅麴米禁忌3--無食積瘀滯者慎用

紅麴米主治飲食積滯、脘腹脹滿，促進人體消化和吸收，能加快新陳代謝。對於無食積滯者來說不需要服用，服用後可能會不好，因此許多食物都是物取所需，無利則慎用，因此紅麴米對於沒有食積滯的朋友來說要慎用。

紅麴是一種微生物發酵後的紫紅色稻米，能治療積食腹脹，活血化瘀，同時還有以上禁忌，

希望大家注意以上幾點。