面加雞蛋起什麼作用
平時在做很多麵點甜點的時候， 面裡面都會加入雞蛋， 加入雞蛋起的作用比較多， 首先它屬於一種乳化劑， 這樣能夠使麵粉膨大， 另外雞蛋也是蛋糕鮮美味道的重要的原因。 無論是在做糕點， 還是在做其他麵食的時候， 放入一個到兩個雞蛋， 不但味道好， 而且營養功效也非常不錯。
面加雞蛋起什麼作用
麵粉裡放雞蛋， 雞蛋主要作為一種乳化劑,通過攪打,使得大量空氣進入麵粉內,形成膨大的體積。 此外,雞蛋也是蛋糕鮮美的味道的來源。
原料—— 麵粉150g 雞蛋2個 鹽適量 水適量(約300ml) 油20g 荵花適量
把雞蛋、鹽、油、水加在一起打至鹽溶化， 慢慢加麵粉攪和， 麵粉有疙瘩就用小勺壓， 最後加荵花攪和至完全沒有面疙瘩。
開中火， 用平底不粘鍋， 倒一點油， 把麵糊從中間倒下去， 倒下去的麵糊不規則向四周散開， 證明麵糊太稠了， 在麵糊裡再加水。
調稀後的麵糊一倒下去就很均勻的向四周散開，
將麵粉、白砂糖、豬化油、雞蛋一起放在小盆中拌勻。 用開水慢慢倒入， 一邊用面杖攪拌， 開水不能倒多了， 盆中有2/3的麵團， 1/3的麵粉即可。 待冷確後用手揉成麵團備用。
鍋中放油燒至七成熱時， 做成溥餅放鍋中炸至金黃色時， 立即起鍋裝盤即成。
做麵團時如何加雞蛋？
製作蛋糕、麵包的人們， 他們永遠的話題就是麵筋。 對於蛋糕來說麵筋要少一點， 麵包則是另一套考核標準， 不同的麵包應該有不同的筋度， 譬如challah就要筋度低一點， ciabatta就要筋度很高。
麵筋的形成是個複雜的事情， 有很多因素會影響它。 和這個問題有關的， 有四個因素: 揉的時間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。 揉的時間越長， 筋度越高。 麵粉與水的接觸時間也會影響麵筋的形成， 時間越長， 麵筋也越多， 這個過程叫autolyse。 而鹽的作用則比較複雜， 一方面鹽會抑制麵粉中酶的活性， 降低麵筋形成的速度；另一方面鹽會吸水， 在降低麵筋含水量的同時強化麵筋的結構。
接下來就看順序了。
1.雞蛋是整個下去還是打散下去。 有沒有區別？
做蛋糕的話筋度要低， 所以要減少揉面次數， 理論上可以稍微把雞蛋打散一點再加入。 但是因為用的應該是低粉，
2. 鹽該加在蛋裡還是麵粉裡？
鹽要作用於麵粉中的酶， 必須得有水才行。 對於做蛋糕來說， 你鹽直接進幹麵粉， 要開始生效也要等到雞蛋和水加入以後， 這和你把鹽打入雞蛋再加入幹麵粉是一樣的。 但是做麵包就不一樣了。 普遍的辦法是先把除了鹽以外的材料混合， 攪拌出筋， 再往已經出筋的麵團里加鹽。 這樣可以加速麵筋形成。
