舌尖上的中國3舌尖上的中國第三集轉化的靈感
第三集 轉化的靈感
在吃的法則裡， 風味重於一切。 中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。 人們懷著對食物的理解， 在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。
位於雲南紅河地區的建水古城， 古稱臨安。 是一個多民族的聚居地， 各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。 建水最著名的大板井旁， 女人們單靠手指的合作， 就構建起一條豆腐的流水線。
始建於明代初期的大板井， 直徑達到驚人的三米， 幾百年後依然不失活力。 中國人相信， 水能滋養人的靈性和覺悟。 這一點就仿佛水對豆腐的塑造。
姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。 丈夫最大的願望是能夠去遠方的大湖釣魚， 雖然他從來沒有釣過魚。 在這對夫婦眼裡， 每一顆豆腐都很珍貴。 它們能夠幫助自己供養子女， 過幸福安穩的生活。
九月下旬， 烏珠穆沁草原已經褪去了綠色。 孟克和家人抓緊時間， 趕在嚴冬之前進行最後的出場放牧。 奶茶是早餐中永遠的主角。 磚茶、黃油、炒米， 以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容。
奶豆腐是幾天前做的。 草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。 無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質， 都可以從這裡獲得。
一直向南， 幾千公里外的雲南， 幾乎是同樣的情形。 白族人家用相似的手法轉化這裡的牛奶。
這種遠隔萬里的默契， 或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。 在800多年前， 忽必烈時期的蒙古人遠征到雲南。 定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉的奶食味道。 他們不會想到， 這種轉化的手法一直被流傳下來， 生機勃勃。
在蛋白質的提供上， 大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。 對於素食者來說， 這相當完美。 中國古人稱讚豆腐有和德。 吃豆腐的人能安於清貧， 而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
安徽南部， 獨特的地理環境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質， 也孕育出了特有的食物——毛豆腐。 方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的， 桑拿天裡，
聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。 事實上， 這種轉化的智慧在更為久遠的年代裡，
用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。 酒， 應該是人們利用微生物的最早的案例了。 立冬的清晨， 紹興的天空開始下起小雨。 這對釀酒師傅們來說， 是個好徵兆。 酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。
紹興， 自古的繁榮富庶之地。 如今， 紹興人家仍然樂於枕河而居， 享受其中的一份閒適。 醬園裡， 露天的空場排列著幾百隻碩大的醬缸。 五十六歲的丁國雲依然身手矯健。 醬料粘稠、厚重， 需要人力定時的上下翻動， 醬缸內的發酵才會均勻。 在這些醬缸裡， 微生物的世界， 此消彼長， 互相制約。 “中國的醬”， 在人類的發酵史上獨樹一幟， 數千年間， 它成就了中國人餐桌上味道的基礎。
在中國的北方， 醬的意味更加直接。 再過三個月就是下新醬的時候了， 但是準備的工作卻要從現在開始。 做醬是東北人家的大事情， 鄰居也趕過來幫忙。 煮熟的黃豆在鍋裡直接被搗爛。 在中國的東北地區， 人們做醬只用大豆這一種材料。 這樣的單一也是一種奢侈。
溫暖的火炕上， 六隻手合力把豆泥堆砌成型。 醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。 最後用透氣的黃紙包裹， 捆綁成結實的醬坯。 醬坯被掛上牆。 在之後的兩個月裡， 它們靜靜的發酵。 等到來年春天， 再開始更深入的轉化。
所有這些充滿想像力的轉化， 它們所打造出的風味和對營養的昇華令人歎為觀止;並且形成了一種叫做文化的部分，
11、冬瓜與鯽魚同食則脫水,吃空心菜汁一茶杯可解救。
12、牛肉與香附子同食有毒,甘草二兩煎水解救。
13、羊肉與西瓜同食有毒,壁泥、白扁豆各1兩煎水可解救。
14、洋蔥與癩蛤蟆同食有毒,車前子50克煎水服可解救。
15、油煎雞蛋放糖精會有毒,用牛黃5分溫開水吞服可解救。
16、吃雞蛋後不能吃消炎片,否則會中毒,可吃黃泥水解救。
17、桃子不能與白酒同服,多吃會令人昏倒。
18、烤紅薯不能與香蕉同食,否則會中毒。
另外,有些食物在混食情況下雖不至有毒,也應該有所禁忌:
鈣質堵塞。 牛奶、酸乳製品等含鈣物質,對堅固牙齒、硬化骨骼起到非常重要的作用。 但是,一些高纖維食物,如穀物、純麥麵包、菠菜、大豆等所含成分,會減少人體對鈣的吸收。
銅質堵塞。魚、果核、肝及雞蛋都含有豐富的銅質,銅質對于紅血球的形成至關重要。但是,如果混食牛羊肉等高鋅食物,對銅質的吸收就會嚴重減弱。柑桔、番茄、土豆中的維生素C也能堵塞銅質的釋放。
鐵質堵塞。穀物、麥類、家禽及蔬菜均含鐵質,但如果同時喝下咖啡、茶或紅葡萄酒,鐵質的吸收量就會減少。
鋅質堵塞。牡蠣和牛羊肉是高鋅食物,對人體的健康和傷口癒合有積極作用,但如果混食某些高纖維食物,像純麥麵包或豆科植物,對鋅的吸收會明顯減低。
維生素堵塞。酒精可以擾亂一些關鍵維生素的吸收利用。
時辰忌
民諺說:“早上人吃姜,晚上薑吃人。”同樣是吃薑,早上吃或晚上吃竟會有這麼大的差別。“早喝鹽水如參湯,晚喝鹽水如砒霜”。這些民諺所說的,就是食物對不同時辰的禁忌。
《黃帝雜記》中所說的“一日之忌,暮無飽食,一月之忌,暮無大醉,一歲之忌,暮無遠行……終身之忌,暮無燃燭行房。”等等,也都是有關時辰的禁忌。
飲食禁忌種類還有很多,如食物的季節性味忌等等。這些飲食禁忌中,有的符合科學道理,有的還有待科學去進一步驗證,有的只是出於心理因素,也有的
忌既有一定的科學成份,也有一定的推斷成份,這就需要我們去一一辨析,不應該輕易肯定,也不能隨便否定。
11、冬瓜與鯽魚同食則脫水,吃空心菜汁一茶杯可解救。
12、牛肉與香附子同食有毒,甘草二兩煎水解救。
13、羊肉與西瓜同食有毒,壁泥、白扁豆各1兩煎水可解救。
14、洋蔥與癩蛤蟆同食有毒,車前子50克煎水服可解救。
15、油煎雞蛋放糖精會有毒,用牛黃5分溫開水吞服可解救。
16、吃雞蛋後不能吃消炎片,否則會中毒,可吃黃泥水解救。
17、桃子不能與白酒同服,多吃會令人昏倒。
18、烤紅薯不能與香蕉同食,否則會中毒。
另外,有些食物在混食情況下雖不至有毒,也應該有所禁忌:
鈣質堵塞。牛奶、酸乳製品等含鈣物質,對堅固牙齒、硬化骨骼起到非常重要的作用。但是,一些高纖維食物,如穀物、純麥麵包、菠菜、大豆等所含成分,會減少人體對鈣的吸收。
銅質堵塞。魚、果核、肝及雞蛋都含有豐富的銅質,銅質對于紅血球的形成至關重要。但是,如果混食牛羊肉等高鋅食物,對銅質的吸收就會嚴重減弱。柑桔、番茄、土豆中的維生素C也能堵塞銅質的釋放。
鐵質堵塞。穀物、麥類、家禽及蔬菜均含鐵質,但如果同時喝下咖啡、茶或紅葡萄酒,鐵質的吸收量就會減少。
鋅質堵塞。牡蠣和牛羊肉是高鋅食物,對人體的健康和傷口癒合有積極作用,但如果混食某些高纖維食物,像純麥麵包或豆科植物,對鋅的吸收會明顯減低。
維生素堵塞。酒精可以擾亂一些關鍵維生素的吸收利用。
時辰忌
民諺說:“早上人吃姜,晚上薑吃人。”同樣是吃薑,早上吃或晚上吃竟會有這麼大的差別。“早喝鹽水如參湯,晚喝鹽水如砒霜”。這些民諺所說的,就是食物對不同時辰的禁忌。
《黃帝雜記》中所說的“一日之忌,暮無飽食,一月之忌,暮無大醉,一歲之忌,暮無遠行……終身之忌,暮無燃燭行房。”等等,也都是有關時辰的禁忌。
飲食禁忌種類還有很多,如食物的季節性味忌等等。這些飲食禁忌中,有的符合科學道理,有的還有待科學去進一步驗證,有的只是出於心理因素,也有的
忌既有一定的科學成份,也有一定的推斷成份,這就需要我們去一一辨析,不應該輕易肯定,也不能隨便否定。
銅質堵塞。魚、果核、肝及雞蛋都含有豐富的銅質,銅質對于紅血球的形成至關重要。但是,如果混食牛羊肉等高鋅食物,對銅質的吸收就會嚴重減弱。柑桔、番茄、土豆中的維生素C也能堵塞銅質的釋放。
鐵質堵塞。穀物、麥類、家禽及蔬菜均含鐵質,但如果同時喝下咖啡、茶或紅葡萄酒,鐵質的吸收量就會減少。
鋅質堵塞。牡蠣和牛羊肉是高鋅食物,對人體的健康和傷口癒合有積極作用,但如果混食某些高纖維食物,像純麥麵包或豆科植物,對鋅的吸收會明顯減低。
維生素堵塞。酒精可以擾亂一些關鍵維生素的吸收利用。
時辰忌
民諺說:“早上人吃姜,晚上薑吃人。”同樣是吃薑,早上吃或晚上吃竟會有這麼大的差別。“早喝鹽水如參湯,晚喝鹽水如砒霜”。這些民諺所說的,就是食物對不同時辰的禁忌。
《黃帝雜記》中所說的“一日之忌,暮無飽食,一月之忌,暮無大醉,一歲之忌,暮無遠行……終身之忌,暮無燃燭行房。”等等,也都是有關時辰的禁忌。
飲食禁忌種類還有很多,如食物的季節性味忌等等。這些飲食禁忌中,有的符合科學道理,有的還有待科學去進一步驗證,有的只是出於心理因素,也有的
忌既有一定的科學成份,也有一定的推斷成份,這就需要我們去一一辨析,不應該輕易肯定,也不能隨便否定。
11、冬瓜與鯽魚同食則脫水,吃空心菜汁一茶杯可解救。
12、牛肉與香附子同食有毒,甘草二兩煎水解救。
13、羊肉與西瓜同食有毒,壁泥、白扁豆各1兩煎水可解救。
14、洋蔥與癩蛤蟆同食有毒,車前子50克煎水服可解救。
15、油煎雞蛋放糖精會有毒,用牛黃5分溫開水吞服可解救。
16、吃雞蛋後不能吃消炎片,否則會中毒,可吃黃泥水解救。
17、桃子不能與白酒同服,多吃會令人昏倒。
18、烤紅薯不能與香蕉同食,否則會中毒。
另外,有些食物在混食情況下雖不至有毒,也應該有所禁忌:
鈣質堵塞。牛奶、酸乳製品等含鈣物質,對堅固牙齒、硬化骨骼起到非常重要的作用。但是,一些高纖維食物,如穀物、純麥麵包、菠菜、大豆等所含成分,會減少人體對鈣的吸收。
銅質堵塞。魚、果核、肝及雞蛋都含有豐富的銅質,銅質對于紅血球的形成至關重要。但是,如果混食牛羊肉等高鋅食物,對銅質的吸收就會嚴重減弱。柑桔、番茄、土豆中的維生素C也能堵塞銅質的釋放。
鐵質堵塞。穀物、麥類、家禽及蔬菜均含鐵質,但如果同時喝下咖啡、茶或紅葡萄酒,鐵質的吸收量就會減少。
鋅質堵塞。牡蠣和牛羊肉是高鋅食物,對人體的健康和傷口癒合有積極作用,但如果混食某些高纖維食物,像純麥麵包或豆科植物,對鋅的吸收會明顯減低。
維生素堵塞。酒精可以擾亂一些關鍵維生素的吸收利用。
時辰忌
民諺說:“早上人吃姜,晚上薑吃人。”同樣是吃薑,早上吃或晚上吃竟會有這麼大的差別。“早喝鹽水如參湯,晚喝鹽水如砒霜”。這些民諺所說的,就是食物對不同時辰的禁忌。
《黃帝雜記》中所說的“一日之忌,暮無飽食,一月之忌,暮無大醉,一歲之忌,暮無遠行……終身之忌,暮無燃燭行房。”等等,也都是有關時辰的禁忌。
飲食禁忌種類還有很多,如食物的季節性味忌等等。這些飲食禁忌中,有的符合科學道理,有的還有待科學去進一步驗證,有的只是出於心理因素,也有的
忌既有一定的科學成份,也有一定的推斷成份,這就需要我們去一一辨析,不應該輕易肯定,也不能隨便否定。
