老人吃菜別煮太爛(1)
受訪專家：中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副研究員 何 麗
相當一部分老人在吃蔬菜的方法上存在誤區， 這讓本來就食量有限的他們又喪失了很多獲得營養的機會。
首先是深色大葉菜吃得不夠。 中國疾控中心近年的一項調查顯示， 老年人日常所吃的蔬菜中深色菜只占1/3， 再加上脂肪、熱量和鹽攝入不平衡， 就導致了中國老人體內鉀/鈉比例嚴重失衡。
其實， 提倡多吃深色大葉菜是有道理的。 菠菜、油菜、西蘭花等深綠色蔬菜的的維生素k、鈣和核黃素含量比淺色蔬菜高很多倍。 紅、黃、綠等深色蔬菜中各種維生素的含量比淺色蔬菜和水果高。
生活中不少老人， 喜歡先將蔬菜焯一遍， 然後就放在水裡長時間煮， 做成菠菜湯、白菜湯什麼的。 其實這就將蔬菜中不少水溶性的維生素都給煮沒了， 吃到最後就是吃了點纖維， 沒有什麼營養價值。 所以， 老人們最好別用“爛菜湯”式做法。
菠菜、空心菜、莧菜這些草酸含量高的菜， 是不能直接燉湯喝的， 喝了這種湯會影響體內鈣質吸收， 對容易骨質疏鬆的老人來說，
此外， 吃青菜儘量不要把外層的葉子扔掉， 因為青菜外層葉子維生素c含量比內層菜葉多;吃蔬菜的時候也不妨同菌菇類一起， 這樣營養更加豐富和均衡。 此外， 做蔬菜餡的包子餃子時， 可以先放點香油， 然後加鹽， 這樣既可以防止餡中出水， 又可以保持蔬菜中的營養成分不流失。
“先洗後切、急火快炒、多吃涼拌， 品種多樣， 顏色選深”是老人做蔬菜的二十字要訣。
（實習編輯：鄭燕君）
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