蠶豆辣椒醬的做法是什么？

辣椒醬在生活中是很常見的一種醬料， 辣椒醬在平時的用途特別廣泛， 可以用來炒菜吃， 還可以直接吃， 辣椒醬不管怎樣吃， 味道都特別美味， 辣椒醬的做法也比較多， 不同的地方辣椒醬的做法也不同， 蠶豆辣椒醬在平時最為普遍， 不過對于蠶豆辣椒醬的做法， 大多數人都不知道， 下面介紹蠶豆辣椒醬的做法。

蠶豆辣椒醬的做法

食品用料

原料選擇 蠶豆， 選皮薄、粒飽滿、沒變質的豆粒。 面粉， 用標準粉。 紅曲， 無霉爛變質， 色澤鮮艷。 辣椒， 新鮮已成熟， 紅色， 肉厚皮薄， 無蟲蛀腐爛， 青頭可占5%。 食鹽， 清潔、干燥， 氯化鈉含量在90%以上。

原料配方 蠶豆2000公斤濃度18～18.5°Bé的鹽水2125公斤 大椒面(含紅曲)630公斤

制作方法

工藝流程 蠶豆→脫皮→凈蠶豆粒→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→制曲→發酵→成品

1.原料處理：將蠶豆用機械脫皮， 然后進行分選， 挑出焦粒和帶皮蠶豆及其它雜質， 這樣得到的凈蠶豆粒即為生產蠶豆辣醬的原料。 一般50公斤蠶豆可得40公斤凈蠶豆粒。

2.浸豆蒸煮：將去皮蠶豆浸泡15～17小時后， 去掉浸泡蠶豆水， 再加水漂洗豆至水清為止， 具體浸泡時間根據季節決定。 夏季浸泡時間短， 冬季浸泡時間長， 當冬季浸泡17小時以后， 蒸出的豆子開花十分嚴重，

吃時發粉。 因此， 應考慮用溫水浸泡， 水溫根迅氣溫決定， 天氣越冷， 水溫越高， 一般不超過60℃。 將漂洗好的豆子進行蒸煮， 蒸煮后的豆子呈黃白色， 不生， 少量輕微開花不粉。 采用常壓鍋蒸1時左右， 采用高壓鍋蒸壓力為3公斤厘米2， 時間35～42℃時接種， 接種量為0.3～0.5%， 與蠶豆仔細拌勻后入池， 種曲為蠶豆量的0.2%， 與面粉拌勻后使用。

3.制曲：入池后一次通風5～30分鐘， 當品溫降至30～34℃時停風， 若冬季曲料入池時， 品溫已經很低， 可不通風。 當第八小時時， 一次通風5～20分鐘。 品溫升至34℃時通風， 溫度下降后停風， 當溫度再上升至34℃時再通風， 溫度下降后停風， 這樣數次反復， 若通風時品溫不再下降可持續通風。 第12～13小時翻曲一次， 再經4～6小時出現裂面漏風時扎鏟一次。 39小時左右出曲。

在制曲過程中， 品溫最高不能超過45℃。 每次翻曲前應將品溫降至34℃以下再停風翻曲。 扎鏟時不停風。 成曲應不黑， 有正常曲香味， 無異味。

4.發酵：先制鹽水， 下缸后鹽水濃度為18～18.5°Bé， 將經腌制的大椒片和占大椒片量2.5～3%的紅曲混合后磨細， 大椒面的含水量為60%，

含水不足時用淡鹽水調節。 成曲下缸， 此時鹽水溫度42～45℃， 打耙一次， 發酵12.5天， 每天(白班和夜班)每班打耙一次。 在發酵12.5天的過程中， 品溫應逐漸升至55～58℃， 第12.5天溫度升至60～70℃(夏季65～70℃， 冬季60～65℃)保溫36小時， 第14天冷卻， 第15天出醬。