脆炸糊6種調法

脆炸糊是我們在平時制作的一種零食， 這種零食講究的是脆， 需要我們注意油炸的溫度以及時間。 脆炸糊是需要注意面粉跟水的比列是1比1.3， 然后在將面粉水倒入鍋里面， 開小火， 等待水分的蒸發， 不斷的攪拌， 讓面粉的濃度變的濃稠， 最后在將食物裹上面粉糊之后， 直接放進鍋里面進行油炸。

炸東西的面糊的基本做法

1、面水比例在1:1.3左右。 手法熟練的干一些， 新手水加多一些。 在水尚是涼水的時候， 一邊用手抓著面粉， 慢慢倒入涼水鍋里， 同時用筷子順著一個方向慢慢攪動水， 讓面粉充分溶解在涼水里。

2、開小火， 隨著水溫逐漸上升， 水里的面粉全部溶解到水里。 此時水的顏色是白色的， 就跟家里做飯， 做疙瘩湯時候的那種水的顏色類似。 但是千萬不能做出疙瘩湯的疙瘩， 那就糟糕了。

3、手上的筷子一直順著固定的方向攪動面粉， 不能停止， 攪拌速度要均勻。

就跟大廚做飯時候的收汁兒是一個意思。 溶解的面粉隨著水分蒸發， 能看到面粉的濃度越來越濃。

4、水分大約吸收一小半的時候， 肉眼能看到面粉起了一些小泡泡出來， 咕嘟咕嘟的樣子， 從現在開始， 就是面粉向漿糊轉變的過程了。 用筷子挑起來， 能看到拉起的絲兒。

5、最后面糊都粘稠到一起了， 自己能感覺到， 即使順著同一個方向攪動， 都開始費力氣了。 攪拌能粘筷子就可以用了。 可適當調整， 效果一般是如白粥狀。 若是用來炸肉類的， 面糊要稠些， 容易沾上。

面糊的干糊和濕糊

干糊怎么做：

干糊是指低筋面粉中加入淀粉、清水。 干糊經過油炸后口感酥脆。 干糊適合經過油炸然后進一步調味的菜肴， 如焦熘大蝦、抓炒里脊、炸烹茄盒。

濕糊怎么做：

濕糊是低筋面粉中加入雞蛋、清水。 濕糊適合經過油炸后直接食用而不進一步調味的菜肴， 如孜然雞柳、椒鹽肉段、芝麻魚片。

面糊的花樣種類

1、蛋清糊

蛋清糊也叫蛋白糊， 用雞蛋清和水淀粉調制而成。 也有用雞蛋和面粉、水調制的。 還可加入適量的發酵粉助發。 制作時蛋清不打發， 只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可， 一般適用于軟炸， 如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2、蛋泡糊

蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。 將雞蛋清用筷子順一個方向攪打， 打至起泡， 筷子在蛋清中直立不倒為止。

然后加入干淀粉拌和成糊。 用它掛糊制作的菜看， 外觀形態飽滿， 口感外松里嫩。 一般用于特殊的松炸， 如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。 也可用于禽類和水果類， 如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。 制作蛋泡糊， 除打發技術外， 還要注意加淀粉， 否則糊易出水， 菜難制成。

3、蛋黃糊

用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。 制作的菜色澤金黃， 一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。 酥炸后食品外酥里鮮， 食用時蘸調味品即可.

4、全蛋糊

用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。 制作簡單， 適用于炸制拔絲菜肴， 成品金黃色， 外松里嫩。

5、拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉， 然后再掛上一層糊。 這是為解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，

如軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。 這樣可使原料掛糊均勻飽滿， 吃口香嫩。

6、拖蛋糊拍面包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊， 然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等， 如：炸豬排、芝麻魚排等， 炸制出的菜肴特別香脆。