豆腐生產工藝

豆腐是我們生活中最常見的一種豆制品， 我們一般吃的豆腐都是用黃豆或綠豆制作的， 豆腐的制作工藝已經有很多年的歷史了， 越傳統的制作方法制作出來的豆腐吃起來口感越鮮嫩， 豆腐可以用來炒著吃， 還可以用來涼拌吃， 豆腐里面富含的蛋白質非常豐富， 那么豆腐的具體生產工藝是什么呢？

豆腐生產工藝及流程

1.原料處理。 取黃豆5公斤， 去殼篩凈， 洗凈后放進水缸內浸泡， 冬天浸泡4～5小時， 夏天2.5～3小時。 浸泡時間一定要掌握好， 不能過長， 否則失去漿頭， 做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒， 這是一個關鍵工序， 石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏， 看到其剛燒過心即可)。 石膏燒得太生， 不好用；太熟了不僅做不成豆腐， 豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。 黃豆浸好后， 撈出， 按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，

用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好， 捏緊袋口， 用力將豆漿擠壓出來。 豆漿榨完后， 可能開袋口， 再加水3公斤， 拌勻， 繼續榨一次漿。 一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。 榨漿時， 不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。 把榨出的生漿倒入鍋內煮沸， 不必蓋鍋蓋， 邊煮邊撇去面上的泡沫。 火要大， 但不能太猛， 防止豆漿沸后溢出。 豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。 溫度不夠或時間太長， 都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末， 用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿， 沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻， 數分鐘后， 豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。 豆腐花凝結約15分鐘內， 用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里， 盛滿后， 用包布將豆腐花包起，

蓋上板， 壓10～20分鐘， 即成水豆腐。

5.制豆腐干。 將豆腐花舀進木托盆里， 用布包好， 蓋上木板， 堆上石頭， 壓盡水分， 即成豆腐干。 一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

內脂豆腐制作方法

內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑， 其工藝簡單， 質地細膩潔白，

保質期長。 現介紹制作方法如下：

1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。 將大豆洗凈， 在春秋季水溫10ºC—20ºC時， 浸泡12小時—18小時；夏季水溫30ºC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5ºC， 浸泡約24小時。 水質以純水、軟水為佳。 用水量一般以豆水重量比1：3為好， 浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。 泡好的豆要求豆瓣飽滿， 裂開一小線。 但浸泡時間如果過長， 會影響出漿率。

2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機， 粗磨、細磨共2次--3次， 盡可能提高大豆蛋白的抽提率。 由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型， 所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。

一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1， 做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。 第一次粗磨時加水量為總加水量的30％， 第二次調節磨漿機螺旋進行細磨， 加水量為30％， 第三次的加水量為40％， 盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。 磨好的渣應手感細膩無顆粒。

3．煮漿，

把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里， 用蒸氣將漿煮至60ºC-70ºC時放人約 0．3％的食用消泡劑， 把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。 然后繼續加熱把漿煮開， 漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻， 降溫至 35ºC以下。

5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。 用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂， 嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。 將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6．成型 將點脂后的漿倒進成型模中， 放入凝固槽。 在 80ºC—85ºC之間保溫 20分鐘即為成品。 剛成型的豆腐暫不能搖動， 應靜置一段時間讓其目然冷卻。 如生產盒裝內脂豆腐， 需配備灌裝封口機。