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豆腐生產工藝

豆腐是我們生活中最常見的一種豆制品, 我們一般吃的豆腐都是用黃豆或綠豆制作的, 豆腐的制作工藝已經有很多年的歷史了, 越傳統的制作方法制作出來的豆腐吃起來口感越鮮嫩, 豆腐可以用來炒著吃, 還可以用來涼拌吃, 豆腐里面富含的蛋白質非常豐富, 那么豆腐的具體生產工藝是什么呢?

豆腐生產工藝及流程

1.原料處理。 取黃豆5公斤, 去殼篩凈, 洗凈后放進水缸內浸泡, 冬天浸泡4~5小時, 夏天2.5~3小時。 浸泡時間一定要掌握好, 不能過長, 否則失去漿頭, 做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20~30克)放進火中焙燒, 這是一個關鍵工序, 石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏, 看到其剛燒過心即可)。 石膏燒得太生, 不好用;太熟了不僅做不成豆腐, 豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。 黃豆浸好后, 撈出, 按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿,

用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好, 捏緊袋口, 用力將豆漿擠壓出來。 豆漿榨完后, 可能開袋口, 再加水3公斤, 拌勻, 繼續榨一次漿。 一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。 榨漿時, 不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。 把榨出的生漿倒入鍋內煮沸, 不必蓋鍋蓋, 邊煮邊撇去面上的泡沫。 火要大, 但不能太猛, 防止豆漿沸后溢出。 豆漿煮到溫度達90~110℃時即可。 溫度不夠或時間太長, 都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末, 用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿, 沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻, 數分鐘后, 豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。 豆腐花凝結約15分鐘內, 用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里, 盛滿后, 用包布將豆腐花包起,

蓋上板, 壓10~20分鐘, 即成水豆腐。

5.制豆腐干。 將豆腐花舀進木托盆里, 用布包好, 蓋上木板, 堆上石頭, 壓盡水分, 即成豆腐干。 一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

內脂豆腐制作方法

內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑, 其工藝簡單, 質地細膩潔白,

保質期長。 現介紹制作方法如下:

1.泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。 將大豆洗凈, 在春秋季水溫10ºC—20ºC時, 浸泡12小時—18小時;夏季水溫30ºC左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5ºC, 浸泡約24小時。 水質以純水、軟水為佳。 用水量一般以豆水重量比1:3為好, 浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。 泡好的豆要求豆瓣飽滿, 裂開一小線。 但浸泡時間如果過長, 會影響出漿率。

2.磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機, 粗磨、細磨共2次--3次, 盡可能提高大豆蛋白的抽提率。 由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型, 所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。

一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4:1, 做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10:1。 第一次粗磨時加水量為總加水量的30%, 第二次調節磨漿機螺旋進行細磨, 加水量為30%, 第三次的加水量為40%, 盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。 磨好的渣應手感細膩無顆粒。

3.煮漿,

把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里, 用蒸氣將漿煮至60ºC-70ºC時放人約 0.3%的食用消泡劑, 把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。 然后繼續加熱把漿煮開, 漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

4.冷卻 把煮好的漿進行冷卻, 降溫至 35ºC以下。

5.點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。 用量:做老豆腐時1千克漿加30克內脂, 嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。 將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6.成型 將點脂后的漿倒進成型模中, 放入凝固槽。 在 80ºC—85ºC之間保溫 20分鐘即為成品。 剛成型的豆腐暫不能搖動, 應靜置一段時間讓其目然冷卻。 如生產盒裝內脂豆腐, 需配備灌裝封口機。