麵條筋道且久煮不爛的“秘密”

鐘凱（食品安全博士）

近期網上一個主角為麵條的視頻被瘋轉， 視頻中有人用水清洗從農貿市場購買的麵條， 結果洗完後出現了一團黏糊糊的“膠”， 於是猜測這些筋道且久煮不爛的麵條是加了塑化劑或者某種膠， 而人吃多了會得病。 果真如此嗎？我們從麵條的筋道開始說起吧。

蛋白質是麵條的骨架

麵條筋道的秘密就在於麵筋， 也就是麵粉中的蛋白質。 如果你將麵團、麵條放在水裡反復搓洗， 剩下來的黏黏的東西就是它。

麵筋蛋白主要有兩種， 分別是麥醇溶蛋白和麥穀蛋白。 它們可以相互結合，

形成複雜網路結構。 可以將麵條想像成由蛋白質分子搭建的海綿， 而澱粉顆粒以及脂質就像海綿裡的水分。

蛋白質是麵條的骨架， 其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能。 全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條， 但它們和做蛋糕、麵包完全不同。 如果蛋白質含量太低， 麵條韌性、彈性不足， 加工的時候容易斷裂， 煮的時候容易混湯。 如果蛋白質過多， 麵條韌性過強， 雖然耐煮， 但也不容易煮透， 導致最終口感不佳。

麵粉增筋有四寶

為了增加麵條的筋道， 可以給它加點料， 比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或堿四個寶貝。

麵筋粉當然最好理解， 麵條不夠筋道就是因為麵筋成分不夠嘛。 加雞蛋的作用也類似， 因為雞蛋的蛋白質在結構上和麵筋蛋白質有相似之處，

因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。 在家自己和麵可以用這招， 但麵條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。

做麵食的有個俗語是“鹽是筋， 堿是骨”。 鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構， 使它們形成的網狀結構更緊密， 於是麵條的韌性就變強了。 堿的作用和鹽類似， 它可以促進麵筋蛋白相互結合， 增加結構強度。 不過堿會讓面發黃， 四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。

“膠”是可溶性膳食纖維

傳言中的麵條加塑化劑可能是誤傳， 但加膠倒是挺普遍的。 這種膠並不是膠水或工業膠， 而是食用膠， 學名增稠劑， 如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，

其中相當一部分是天然食物中提取的。 比如提取自果皮的果膠， 從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠， 此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。 也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的， 比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

以最常用的黃原膠為例， 它是一種高分子多糖。 它身上佈滿了羥基、羧基、氨基等結構， 它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質， 提高麵條的韌性。 同時它黏度大、溶解性好， 能吸附大量水分， 因此麵條的口感也更有彈性、更爽滑。

增稠劑還有一個妙用， 那就是做雜糧面。 蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成麵筋結構， 因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的麵條。 如果你希望少加些小麥粉，

那就需要添加少量增稠劑幫忙。

當然不用增稠劑也有替代辦法， 比如加入魔芋粉。 魔芋的主要成分也是高分子多糖， 它能起到增稠劑一樣的作用。

總之， 爽滑可口、久煮不爛的麵條確實需要做技術處理， 不過並不是什麼見不得人的黑科技。 增稠劑在食品中的應用非常多， 麵條也只是它眾多的秀場之一。