發芽土豆最好不要炒著吃

土豆是老百姓常吃的菜， 很多人家裡都會儲存一些， 隨吃隨做。 時間稍長， 土豆表面會長出綠芽。 有的人覺得扔了可惜， 照常用發芽的土豆做菜， 但這樣是非常危險的。 發芽處有一種毒素 人們所吃的土豆是它的塊莖， 上面有許多凹陷， 稱為芽眼， 在芽眼內有一組腋芽， 在塊莖的頂端有頂芽。 在土豆貯藏期間， 如果存放時間長， 溫度較高， 有陽光直射到土豆表面， 都可能促使土豆長芽。

發芽時， 在出芽的部位產生許多酶， 酶是生物催化劑， 能使貯藏的物質分解， 轉變為供芽生長的物質。 在這個物質轉化過程中，

烹調時加醋有好處 當土豆剛剛發芽， 還生長得不大時， 可以將芽和芽眼挖掉一塊， 其餘部分還是可以吃的， 因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分， 毒素還沒有擴展。 雖然經過上述處理， 仍會殘留一部分毒素， 加工時要挖去芽和芽根， 削去綠皮， 用水浸泡半小時後再加工食用。

這種土豆不宜炒絲或炒片吃， 可以紅燒、燉或者煮。 由於龍葵堿遇酸易分解， 所以烹調時可加些醋。 要預防土豆長芽， 應該把它貯存在低溫、沒有陽光直射的地方。