高壓鍋做飯有3利1弊

高壓鍋使用方便， 省時省力， 深受主婦們的喜愛。 不過， 很多人擔心， 高壓鍋烹調時壓力那么大， 會不會破壞食物的營養呢?其實， 與常壓烹調相比， 高壓鍋烹調具有壓力大、溫度高、烹調時間短的特點， 而且能形成一定的真空度。 這使得高壓烹調在保存營養素方面， 存在著一定的優勢。

許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨， 高壓烹調對肉類的營養會有什么影響呢?研究發現， 和其他烹調方法相比， 用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少， 同時能保護脂肪不被氧化。 中國農業大學營養研究室發現， 高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪， 同時， 肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。 這主要是由于高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環境， 減少了肉類與氧氣的接觸， 這樣就較好地減少了脂肪氧化， 更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生，

對健康有十分重要的意義。

人們也常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類， 這也有不少好處。 首先， 高壓鍋烹調利于保護維生素。 研究發現， 用高壓鍋烹調粗糧雜豆等， 雖然溫度從100℃升高到110℃， 增加了高溫的損失， 但烹調時間從60分鐘縮短到30分鐘， 又減少了損失。

兩者相抵， 并不會增加B族維生素的損失。

其次， 高壓鍋烹調利于保護抗氧化成分。 高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣， 對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分， 如多酚類物質是非常有利的。 國外研究發現， 蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降， 如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，

氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。 然而， 用高壓鍋來烹調豆子， 在相同軟爛程度下， 都能減少抗氧化性的損失。 比如綠豌豆高壓煮15分鐘后， 氧自由基吸收能力不僅沒有下降， 反而有所提升， 達到原來的224%。

最后， 高壓鍋烹調有利消化。

中國農業大學營養研究室發現， 用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時， 高壓20分鐘后， 這幾種食材的消化速度明顯加快。 因此， 對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說， 用高壓鍋烹調能幫助消化， 減輕腸胃負擔。 所以， 不論煮粥還是熬湯， 高壓鍋都是健康的好選擇。

不過， 高壓鍋也不是全能的， 它確實會造成維生素C的損失。 維生素C非常嬌貴， 基本所有的烹調方法都會造成它的損失。 但是， 維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多， 而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜。