香油裡檢出致癌物 還能吃麼？
最近兩天， 有幾位朋友和我討論有關油脂中致癌物超標的事情， 估計很多人也有同樣的困惑， 在這裡和大家分享討論內容。
一位朋友問：看到媒體報導， 說有一些食用油在國家質檢總局的抽檢當中查出苯並芘超標。 到底是添加了什麼有害物質啊？那國產烹調油還能吃嗎？
我也看到了相關資訊， 說這次抽檢當中檢查出苯並芘超標的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油超標。
首先大品牌的油脂沒有超標情況，
其次日常炒菜主要用的精煉大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄欖油等均未有超標情況。
所以我安慰她說：不影響我們日常使用炒菜油。 我們不能因為全國千萬個產品當中有幾個超標的， 就以少概全， 認為所有油都不能吃了哦。
朋友接著追問：為什麼油脂就容易出現苯並芘超標的事情呢？好像聽到過好幾次了。
我說：這些樣品之所以超標
1推測是加工中的溫度過高
油籽本身是不含有苯並芘的， 加工過程中也不可能添加這類成分。 但是， 油脂在200攝氏度以上的溫度就有可能產生致癌物， 300攝氏度的溫度必然會產生苯並芘之類多環芳烴類致癌物。 因為榨香油也好， 榨菜籽油也好， 都要先把油籽加熱炒香， 炒制的過程中如果溫度控制不均勻， 很容易有局部過熱， 從而產生致癌物。 這可不是添加什麼物質造成的。
2另外是可能來自外界的致癌物
如果糧食、油籽之類收穫之後在大馬路上晾曬， 有可能沾染上瀝青裡面的致癌物；如果用裝了工業物質的桶來裝油， 也有可能污染有害物質。 歐洲曾經在2000和2008年鬧了飼料的“二噁英污染”，
另一位朋友困惑地說：不明白啊， 為什麼是小磨香油和小榨油超標呢？我還覺得這些都是傳統工藝， 應當是比較安全的啊。 我媽媽就愛買那種農家小作坊裡面手工炒制壓榨的油呢。
我說：你還真是說著了。
所謂“傳統工藝”都是在沒有食品安全標準的年代裡發展起來的， 根本就沒考慮到是否安全的問題。 苯並芘的檢測十分複雜， 需要高精尖的分析儀器， 古代完全不可能測定。 所以， 我們以為特別安全的“傳統工藝”， 反而可能是相當容易產生不安全因素的。
有很多人迷信“家庭手工操作”其實這是極大的安全隱患。 在工廠現代化生產當中， 設備先進， 對溫度的控制比較嚴格， 即便如此， 偶爾也有疏忽的時候，
相比於制度規範、工藝參數固定的現代食品加工廠， 人工作業時， 產品的品質還與操作人員的素質和責任心有極大關係。 如果油脂原料本身品質不夠好， 或者小作坊儲藏條件較差， 存放過程中容易出現輕微的黴變或脂肪氧化， 油脂的品質會更令人擔心。
還有朋友問：這麼說， 小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了啊！芝麻和油菜籽不炒香， 直接榨油不可以嗎？這樣就沒有致癌物了？
我說：
這樣當然不行， 因為不炒香的話， 就沒有香氣。 香油和菜籽油如果沒有香氣， 很多人也就沒興趣吃了。
不過， 也大可不必為此擔心。
1放香油量有限
因為即便含有致癌物， 也要含量足夠多才能致癌。 相比於炒菜油， 人們放香油的數量是比較少的。 但是， 香油的致癌物標準和其他油一樣。 那麼， 在同樣多的苯並芘含量前提下， 香油所吃進去的致癌物數量也比較少， 到不了實際引起癌症的劑量。
所以， 並沒聽說因為吃香油而導致癌症的事情。
2香油還有另外一個比較安全的地方
那就是它基本上是用來涼拌， 直接加到食品裡， 並不會再次受到高熱。 而其他油脂是用來炒菜的， 特別是爆炒、鍋裡過火和反復油炸的時候， 因為加熱程度過高， 很難避免產生苯並芘之類的致癌物。
大家都說：太好了， 可以繼續吃香油了。 不過自己家裡產生致癌物這事還真沒想到！還以為除了地溝油和超標油， 在家裡烹調就沒事了。
我趕緊趁機科普一下
其實地溝油未必是從地溝裡扒出來的油， 它更適合叫做餐飲廢油， 包括潲水油和其他形式的回用油。 那些經過反復的過油、煎炸加熱， 本來已經不適合於人類食用的油， 如果不扔掉用於製造工業產品， 而是繼續使用， 讓它進入人類的肚子裡， 也是吃地溝油的一種途徑。 這些形形色色的餐飲廢油， 其中都會檢出較高水準的苯並芘之類致癌物。
所以，如果在餐館吃到粘膩的油，或者有一股煙味的油，或者油裡有不屬於盤子裡食材的其它味道，就要警惕了。
自己在家烹調，也要注意不要讓鍋裡過火，炒菜時很少油煙的時候就放菜，避免油脂過熱產生致癌物。現在精煉過的油脂，產生油煙的溫度都在200攝氏度以上，滿鍋油煙肯定得到將近300攝氏度，那其實已經相當危險了。別以為自製的致癌物就更安全些！此外，油炸食品的時候，一定要把剩油儘快用完，不要反復油炸。
一位朋友滿臉慚愧地說：我媽就這樣，炸過食物的油，都收集在一個罐子裡，下次接著炸...要好好教育她。可是，煎炸食物之後，還剩很多油，一次不可能用完啊，你有招麼？
當然有，我說。不過，油炸剩下的油該怎麼用這事，我以後專門寫篇文章哈.....
如果您喜歡，請推薦給您的朋友和家人！
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘科學傳播首席專家之一
中國農業大學食品科學博士 范志紅
祝您和您的親友平安、健康、快樂！
所以，如果在餐館吃到粘膩的油，或者有一股煙味的油，或者油裡有不屬於盤子裡食材的其它味道，就要警惕了。
自己在家烹調，也要注意不要讓鍋裡過火，炒菜時很少油煙的時候就放菜，避免油脂過熱產生致癌物。現在精煉過的油脂，產生油煙的溫度都在200攝氏度以上，滿鍋油煙肯定得到將近300攝氏度，那其實已經相當危險了。別以為自製的致癌物就更安全些！此外，油炸食品的時候，一定要把剩油儘快用完，不要反復油炸。
一位朋友滿臉慚愧地說：我媽就這樣，炸過食物的油，都收集在一個罐子裡，下次接著炸...要好好教育她。可是，煎炸食物之後，還剩很多油，一次不可能用完啊，你有招麼？
當然有，我說。不過，油炸剩下的油該怎麼用這事，我以後專門寫篇文章哈.....
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