蛋殼顏色和營養無關
在雞蛋的形成過程中, 影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉(又稱卵卟啉), 由母雞的蛋殼腺合成。 這些色素沉積於蛋殼外層和殼上膜形成了我們所看到的雞蛋顏色。 因此, 色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顏色的真正原因。
合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的, 所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。
對同一只母雞來說, 蛋殼顏色深淺是比較固定的。 天然食物或商品飼料中獲得的色素, 並不能被沉積到蛋殼中, 如果在雞飼料裡添加核黃素和β-胡蘿蔔素, 蛋黃的顏色會變深, 蛋殼卻未必。
而且母雞合成原卟啉的遺傳能力,
雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加, 但殼上膜色素的分泌量是固定的, 並不因年齡的變化而改變。
因此, 當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時, 有限的色素就會分佈到表面積擴大的蛋殼上, 導致蛋殼顏色變淺。
蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什麼關聯, 而我們所需求的營養, 基本都是來自於蛋白和蛋黃。 所以, 挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色, 僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。 因此在雞蛋的選擇上, 還是以新鮮為好。