廣東人腎病高發是因愛煲湯？煲湯小心養生變傷身

此前， 《舌尖上的中國》第三季開播， 其中一期講訴了《食療並用的中華藥膳》， 大半篇幅展示廣東人在煲湯時講究的藥膳。

然而日前，

復旦大學一教授在微博表示：廣東人因為喜歡所謂去濕氣而煲湯， 在湯中亂放中藥材， 其結果是成為世界上腎病發病率最高的三大地區之一。

廣東是腎病高發區， 煲湯過久傷腎

據流行病學調查資料和全國登記資料統計， 中國慢性腎臟病患者約1.2億， 發病率約為10%。 而在廣東， 中山大學第一附屬醫院曾對廣東地區7200多名研究物件進行流調後顯示， 廣東慢性腎病的人群發病率為12.1%， 明顯高於全國平均水準， 接受血液透析治療的慢性腎衰竭患者數居全國前三位。 ①

這高於全國平均水準的腎臟病發病率， 是否和煲湯有關係?

專家介紹， 煲湯過久以及喝湯太多確實和腎病有一定關聯。 比如廣東人煲湯講究“煲三燉四”， 即煲湯三個小時， 燉湯要四個小時， 但燉煮時間過長， 湯中的嘌呤含量非常高。 ①

相似研究發現， 煮制時間最長的感官品質最佳、氨基酸態氮含量、總氮含量和次黃嘌呤核苷酸含量最高， 得出煮制雞湯的最佳方法是砂鍋煲湯60分鐘最佳。 ②

嘌呤高易引發高尿酸血症等，

尿酸高除了會引發痛風外， 還可能傷腎。 尿酸主要從腎臟排出體外， 過量的尿酸形成結晶， 會沉積在腎臟， 阻塞腎小管， 引起尿酸性腎結石。 可怕的是， 相當多的患者沒有症狀， 直到出現腎衰竭時才發現。

此外， 老火靚湯多以雞、鴨、豬骨、豬肺等為主料，

富含蛋白質。 蛋白質代謝也要經過腎小球的濾過和腎小管的重吸收， 從而增加腎臟負擔。 隨著年齡增長， 腎小球濾過率會逐漸降低， 因此， 老年人喝太多老火靚湯對腎臟的損傷更大。 ①

煲湯不知道這9點， 小心養生變傷身!

1煲湯最好別超過2小時

食物中的營養， 一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。 在烹飪過程中， 時間越長， 其溫度就會越高， 氨基酸遭到破壞， 營養反而降低。 同時還會使菜肴失去應有的鮮味,維生素損失得越多， 甚至消失殆盡。

所以， 肉類食物的烹煮時間最好不超過2個小時， 加入中藥後煎煮的時間要控制在40分鐘之內， 青菜要在湯煲好後再放， 否則營養將受到不同程度的破壞。 ③

2煲湯食材別太複雜

不要以為熬湯的原料品種越多越好， 事實上， 單一的主材料搭配相應的副食材， 燉出來的湯才會純正， 譬如冬瓜燉龍骨、海帶燉裡脊等。 ①

3肉湯起鍋前再放鹽

熬湯切忌先放鹽， 這樣會使原料水分排出， 蛋白質凝固， 不易溶解， 也會使湯水發暗， 濃度不夠， 鮮味不足。 肉湯應該起鍋前再放鹽， 鹽放得晚， 反而使肉質保持鮮嫩。 ⑤

4煲湯最好用冷水

有的人為了節省時間， 就會直接用開水或者熱水來熬湯， 但這樣熬出來的湯， 味道不夠鮮美。 用開水或者熱水來熬湯， 食材受熱後， 表皮的蛋白質馬上凝固， 裡面的蛋白質不能充分地溶解到湯內。

最好的熬湯用水是冷水， 而且要使食材與水一起受熱， 隨著水溫的變化， 食材中的蛋白質慢慢溶解于水中，

味道更鮮美。

5煲湯不要亂用藥材

很多人煲湯喜歡放一些中藥材養生， 但是不是所有的藥材都可以用來煲湯;即使有些藥材可以用來煲湯， 也不一定適合每個人的體質;即使藥物適合個人體質， 也不能盲目加入， 因為中藥講究配伍， 且不是越多越好。 所以， 如果需要調理， 最好諮詢下中醫師。 畢竟是藥三分毒， “藥食同源”的食物也要注意用量。 ⑥

6煲湯要湯和料都吃

只喝湯不吃湯料是不對的， 很多人煲湯的材料營養成分都已溶入湯內， 湯最有營養。 其實這是錯誤的。

煲了兩個小時的湯， 湯水中的蛋白質含量也僅為肉中的5%左右， 也就是說， 95%的氨基酸或蛋白質成分， 仍留在肉裡面。

7喝湯千萬別趁熱

是不是覺得趁熱喝湯特別幸福， 然而，國際癌症研究機構曾在《柳葉刀·腫瘤學》雜誌上發佈的一份研究報告顯示，飲用65℃以上的熱飲，會增加患食道癌的風險。要知道，我們的食道本身沒有漿膜，它的上皮細胞一旦癌變，很容易惡化。

如果把食物吃下去並感覺到燙，已經是在刺激和傷害食道了。所以，喝湯別著急，最好涼一涼。

然而，國際癌症研究機構曾在《柳葉刀·腫瘤學》雜誌上發佈的一份研究報告顯示，飲用65℃以上的熱飲，會增加患食道癌的風險。要知道，我們的食道本身沒有漿膜，它的上皮細胞一旦癌變，很容易惡化。

如果把食物吃下去並感覺到燙，已經是在刺激和傷害食道了。所以，喝湯別著急，最好涼一涼。