有到醃鹹蛋的時候把，手把手教你“醃鹹蛋”！

從小就愛吃鹹雞蛋， 很幸運， 因為媽媽愛吃咸雞蛋清、不愛吃裡面的蛋黃， 所以我倆搭配著吃特別順。 有的時候能遇上雙黃的， 雖然每顆都會小一點， 但畢竟是在一個雞蛋殼裡， 覺得自己揀到了大便宜， 越吃越開心！後來市場上賣咸雞蛋的商家也變得聰明了， 把單黃蛋和雙黃蛋分開來賣， 價格自然就有差距了。 再後來我就開始企盼著， 有一天能找到一個一輩子在一起吃飯的人， 他會像我媽媽一樣， 不愛吃鹹蛋黃、就愛吃裡面的蛋清。

這次做了好多鹹雞蛋， 想在中秋節時包在月餅裡， 市場上賣的那種鹹蛋黃月餅可是很貴的，

還是自己動手豐衣足食吧。 用了三種方法：飽和鹽水法、鹽漬法和醬漬法。 比較來說， 飽和鹽水法醃制的鹹蛋味道最新鮮， 鹽漬法醃制的鹹蛋出油和起沙效果最好， 醬漬法醃制的鹹蛋醬香味道最濃郁。

有些朋友對“飽和鹽水法”不是很瞭解， 我也是請教了家裡的主人後才把這個化學問題搞明白的。 怎樣配置飽和鹽水呢？因為隨著溫度的變化鹽溶解于水的比例不同， 一般來說在室溫下，  100克清水可以溶解36.5克左右的鹽， 所以具體操作是：取所需重量的水， 一邊倒入食鹽一邊攪拌使其溶解在水裡， 最後用篩子、過濾紙或漏斗將未溶解的固體部分倒掉， 即可得到我們想要的飽和鹽水。

材料：

飽和鹽水法：清水適量（沒過雞蛋/鴨蛋的量），

花椒15克， 大料3、4朵， 桂皮1塊， 香葉3、4片， 食鹽足量（未溶解的部分會被扔掉）， 高度白酒15克， 雞蛋/鴨蛋10顆。

鹽漬法：高度白酒半碗， 食鹽半碗， 雞蛋/鴨蛋10顆。

醬漬法：高度白酒半碗， 大醬（或味噌醬）與食鹽按2：1的比例調製後共計半碗， 雞蛋/鴨蛋10顆。

 步驟：

1．將容器和雞蛋反復清洗乾淨， 晾乾後備用。 飽和鹽水法：煮鍋中放入清水、花椒、大料、桂皮和香葉， 大火燒開後轉中小火煮15-20分鐘， 使香料的味道散發出來。

2．在水裡一邊倒入食鹽一邊攪拌， 使鹽充分地溶解在水裡。 待水裡開始出現未被溶解的食鹽時就可以關火了。 用篩子篩出未被溶解的食鹽， 將過濾出來的溶液倒在容器裡。

3．溶液晾涼後， 倒入高度白酒， 醃鹹蛋用的飽和鹽水就做好了。

4．將雞蛋/鴨蛋碼放在鹽水裡， 因為鹽水的濃度很高， 雞蛋會浮上來， 這時候加兩個重點的小碗或碟子壓在上面， 再將容器的蓋子蓋嚴實。 最後在容器外套兩層塑膠袋密封起來就可以了。

5．鹽漬法。 將高度白酒和食鹽分別倒在兩個碗裡。

6．將雞蛋/鴨蛋在白酒裡均勻地蘸幾下， 使白酒能充分地包裹在蛋殼表面。

7．從白酒的碗裡取出雞蛋/鴨蛋， 立刻放入盛食鹽的碗裡， 包裹一圈。

8．將做好的雞蛋/鴨蛋放在密閉的容器裡， 密封起來存放。 也可以放回洗乾淨的裝雞蛋/鴨蛋的包裝裡， 裝好後用透明膠條牢牢地粘嚴實， 不要透入空氣。 最後在包裝的外面裹兩層塑膠袋， 密封起來即可。

9．醬漬法。 將高度白酒倒在一個碗裡， 另找一個碗裝入大醬（或味噌醬）和食鹽，

混合均勻。

10．將雞蛋/鴨蛋在白酒裡均勻地蘸幾下， 使白酒能充分地包裹在蛋殼表面。

11．從白酒的碗裡取出雞蛋/鴨蛋， 立刻放入盛大醬和食鹽的碗裡， 包裹一圈。

12．將做好的雞蛋/鴨蛋放在密閉的容器裡， 密封起來存放。 也可以放回洗乾淨的裝雞蛋/鴨蛋的包裝裡， 裝好後用透明膠條牢牢地粘嚴實， 不要透入空氣。 最後在包裝的外面裹兩層塑膠袋， 密封起來即可。

13．將密封好的雞蛋/鴨蛋放在乾燥通風陰涼的地方醃制， 春天和秋天大約需要35天， 夏天需要25天， 冬天需要40天。 醃好後， 像煮白水蛋一樣， 將醃制好的鹹蛋洗淨後放在水裡煮熟就可以食用了。

小貼士：

1．鹹蛋醃制的時間長短與室內的溫度、食鹽的鹹度、鹽水的濃度有關，

大家可以根據家裡的實際溫度靈活掌握。 一般先選1、2個煮熟嘗一下， 覺得鹹淡口味合適了再煮剩餘的全部鹹蛋。

2．鹹蛋黃是做廣式月餅必備的材料。 包月餅時， 直接磕破蛋殼、取出生的鹹蛋黃即可， 將其與其它餡料一起包在月餅裡， 烤熟就可以了。

3．醃好的鹹蛋黃為什麼會出油、起沙呢？蛋黃中一些蛋白質被分解成氨基酸， 當新鮮的雞蛋/鴨蛋用鹽醃制後， 使蛋內的鹽分、包括無機鹽在內都相應增加， 蛋白質在鹽的作用下緩慢凝固， 將油脂（蛋黃內的脂肪）從蛋白質的組織中擠出來。 煮好的醃鹹蛋就出現了流油、起沙的樣子。 看上去色澤紅亮， 吃起來口感香酥。