加熱食物 會損失多少維生素

核心提示：加熱對于不同維生素的影響不一樣， 各種食物“加熱”的溫度和時間也不同， 所以“熟吃會損失多少維生素”并不容易回答。

每當人們說起加熱食物， 總是會說“這樣會損失維生素”。 尤其是那些提倡生食的人， 避免因為加熱損失維生素更是一個最常見的理由。 歷史發展到今天， 人類是唯一會把食物做熟了吃的生物。 蔬菜熟吃， 到底會損失多少維生素呢?

首先需要說明一點， 維生素不是一種物質， 而是一大類物質。 每一種維生素的特性各不相同， 面對各種條件的穩定性也不一樣。 維生素C和B族維生素很容易溶于水， 那么用水煮的話就比較容易損失。 這幾種不穩定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。 此外， 它們所處的環境， 比如酸堿性也會影響它們的穩定性。 而某些金屬元素， 比如鐵和鈷， 能導致維生素E和B12失去活性。

加熱對于不同維生素的影響不一樣，

各種食物“加熱”的溫度和時間也不同， 所以“熟吃會損失多少維生素”并不容易回答。 美國農業部的數據庫里有常見食物的各種維生素含量。 有人統計了各種食物在“生”和“熟”狀態下的數據， 雖然這些數字不一定非常準確， 但足以得出一個有意義的結論：維生素A和E受溫度影響不大， 做熟之后損失10%左右， 維生素C約損失16%， 而維生素B1最不穩定， 損失26%， 其他維生素也基本上在這個范圍之內。 總體而言， 把食物做熟， 維生素的損失大致在10%~25%之間。

但是加熱對維生素也有積極意義。 有些食物中含有所謂的“反維生素物質”， 它們能與維生素結合， 而加熱會破壞這些物質， 從而增加維生素的吸收率。 β胡蘿卜素是另一個例子， 它存在于多種蔬菜中， 比如胡蘿卜、菠菜、紅薯、西蘭花等。 到了人體內它能轉化成維生素A， 是素食者獲得這種維生素的主要途徑。 但是生的蔬菜中β胡蘿卜素的吸收率很低， 而加熱就可以使它的吸收率大大增加。

加熱損失的10%~25%， 不算很多， 也不算少。 不過，

考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題， 比如致病細菌， 以及一些需要加熱破壞的毒素， 很難簡單地說蔬菜應該生吃還是熟吃。 其實對于維生素來說， 與其過多地關注“損失”， 不如把注意力集中在來源上。 不同的食物所富含的維生素不同， 如果所吃的食物比較多樣化， 那么各種維生素的總量自然比較多， 損失一點也就沒有什么關系了。 畢竟， 我們身體需要的是各種維生素都達到某個需求量， 而不是某一兩種越多越好。