雞蛋這樣醃制，做成“變蛋”，是一道很火的鄉村美食

變蛋是中原地區極具傳統風味的蛋製品， 最初的變蛋是由雞蛋放在草木灰中醃制而來的， 也叫“皮蛋”或“松花蛋”， 但今天我們所說的變蛋， 則是由雞蛋做成， 它的加工材料、製作工藝， 還有成品也和當前市場上的皮蛋、松花蛋有很大差異。

市場上皮蛋的原料是鴨蛋， 輔料一般是氧化鉛、生石灰等， 成品皮蛋殼顏色較深， 打開後蛋清呈深褐色， 蛋黃呈深綠色， 口感微澀， 有松花斑點。

成品變蛋的蛋殼顏色跟鮮雞蛋一樣， 去殼後蛋體如琥珀般晶瑩剔透， 有雪花斑點， 口感滑嫩香糯。 變蛋加工方法簡單， 風味獨特，

因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸， 所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。 松花蛋雖然營養豐富， 味道鮮美， 但是其鹼性過大， 故不宜多吃。