邊炒菜邊放鹽好嗎

邊炒菜邊放鹽好嗎

1、烹製將畢時放鹽：烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時， 在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋， 並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，

2、烹調前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時， 因物體厚大， 且蒸的過程中不能再放調味品， 故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

燒整條魚、炸魚塊時， 在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製， 有助於鹹味滲入肉體。

烹製魚圓、肉圓等， 先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉， 攪拌均勻後再吃水， 使能吃足水分， 烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

有些爆、炒、炸的菜肴， 掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁， 可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

3、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜， 放鹽過量， 會使其汁液外溢， 失去脆感， 如能食前片刻放鹽， 略加醃制瀝幹水分，

4、在剛烹製時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時， 肉經煸、魚經煎後， 即應放入鹽及調味品， 然後旺火燒開， 小火煨燉。

5、烹爛後放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味， 可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中， 使湯更鮮美。 燉豆腐時也當熟後放鹽， 與葷湯同理。