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邊炒菜邊放鹽好嗎

 

邊炒菜邊放鹽好嗎

1、烹製將畢時放鹽:烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時, 在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋, 並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,

全部煸炒透時適量放鹽, 炒出來的菜肴嫩而不老, 養分損失較少。

2、烹調前先放鹽的菜肴:蒸制塊肉時, 因物體厚大, 且蒸的過程中不能再放調味品, 故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

燒整條魚、炸魚塊時, 在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製, 有助於鹹味滲入肉體。

烹製魚圓、肉圓等, 先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉, 攪拌均勻後再吃水, 使能吃足水分, 烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

有些爆、炒、炸的菜肴, 掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁, 可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

3、食前才放鹽的菜:涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜, 放鹽過量, 會使其汁液外溢, 失去脆感, 如能食前片刻放鹽, 略加醃制瀝幹水分,

放入調味品, 食之更脆爽可口。

4、在剛烹製時就放鹽:做紅燒肉、紅燒魚塊時, 肉經煸、魚經煎後, 即應放入鹽及調味品, 然後旺火燒開, 小火煨燉。

5、烹爛後放鹽的菜:肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味, 可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中, 使湯更鮮美。 燉豆腐時也當熟後放鹽, 與葷湯同理。