大盤雞秘制料配方

新疆是一個地廣人稀的地區， 由于新疆當地的特殊地理環境以及地理氣候， 使得新疆當地也有許多都屬于當地特色的新疆美食。 除了烤全羊之外， 大盤雞也是值得大家嘗試的一種新疆美食。 在吃大盤雞的時候， 配料就成為了影響口味的重要因素， 今天一起來學習大盤雞秘制配料的配方。

腌制：將剁好的雞肉1千克放入盆內， 加生抽12克， 鹽6克， 生姜、花雕酒各10克拌勻， 入色拉油15克攪勻， 裝入保鮮盒冷藏備用。

輔料：土豆800克去皮， 切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的長條， 大蔥100克， 青椒150克均切塊， 干辣椒20克洗凈， 切成段備用。

糖色：糖色是制作大盤雞的秘密武器， 也直接影響大盤雞的顏色與口味。 其做法是， 鍋內加色拉油400克， 白糖3500克， 中火炒成棕紅色， 改小火炒至深紅色起泡， 加水2千克炒好即可。 糖色需提前一天炒好， 這樣容易上色， 且成菜顏色好。 炒制時油的用量與火候的大刁值接關系到糖色的質量，

秘制醬料配方：將花椒醬300克， 甜面醬10晚， 白糖20克， 蠔油80克， 老抽30克， 八角50克， 花椒面40克， 骨頭湯200克， 熬香即可。

調雞湯：將雞架5千克， 凈老母雞2千克分別汆凈血水， 放入大湯桶中， 加清水70千克， 蔥段、姜塊各500克， 花椒粒100克，

制作方法：

(1)出菜：炒鍋燒熱， 下色拉油150克， 燒至五成熟， 下入腌好的雞塊1千克， 大火煸1分鐘， 入干辣椒20克， 中火再炒1分鐘， 烹料酒10克， 加糖色120克， 秘制醬料25克翻炒， 入土豆片1千克， 大火煸1.5分鐘， 加雞湯1千克， 調鹽、味精各10克， 雞粉5克， 胡椒粉1克， 大火燒開， 小火燉10分鐘， 加大蔥60克， 青椒塊100克， 蒜米50克， 燒1分鐘即可。

(2)關鍵：炒制大盤雞第一要注意火候， 雞塊下鍋時， 油溫不能低于六七成熱， 否則雞肉不香。 第二要注意選擇土豆， 不能選擇甘肅產的土豆， 因為這一帶生產的土豆比較松軟， 一煮就化， 賣相非常不好。 最好選擇陜北、內蒙產的土豆， 這一帶生產的土豆比較結實， 炒制后容易保持形狀。 如果不能買到陜北、內蒙土豆， 可以選擇當地生產的， 表面皮皺， 不光滑， 用手按起來比較硬的。 這種土豆的生長地土壤較硬， 土豆也比較“磁實”。 相反的， 表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長， 比較軟。