東北煎餅的做法

東北煎餅是東北那邊的特色。 煎餅是一種粗娘， 現在市面上很多地方都有銷售， 不同的就是地方。 地方的不同， 導致了它們製作煎餅的方式方法也發生了一定的變化， 不過相同的就是都是屬於煎餅的範疇內。 每個地方做每一道菜的手法和特點都是獨有的。 所以煎餅也不例外， 只有掌握要領才可以。

食物只有呈現出不一樣的做法， 才能夠體現出它的獨特性。 不過在做食物之前要瞭解它們所需要的一些材料， 還有這些材料的性質， 只有這樣才能正確的把它們搭配在一起。 那麼東北煎餅的做法有哪些呢?

原料經過淘洗、浸泡， 然後用石磨磨成糊狀物， 群眾叫“煎餅糊子”。 還有的地方在磨糊子前， 放入1/3或一半的熟料， 稱為“對半子”， 群眾稱這樣磨出來的糊子好烙， 烙出來的煎餅也柔軟好吃。 磨糊子是很費功夫的事， 二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，

因為磨快了， 糊子過粗， 烙出來的煎餅自然就不好吃。 磨的時候， 添料必須是有經驗的老手， 要勤添少添， 磨出來的糊子才細膩均勻。 舊社會， 一個家庭， 常常是能抱得動磨棍的就去推磨， 大半宿才能磨完二三十斤糧食。 有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。 有了磨糊機， 也可將處理乾淨的糧食粉碎成麵粉， 再用水拌成糊子。 但人們總認為不如石磨磨出的香。 傳統的手工制煎餅的過程非常複雜， 包括磨制麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放， 所以手工制煎餅往往是一次大量製作， 然後長期存放食用。

把麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡， 然後磨成糊狀物， 俗稱“煎餅糊子”。 有些地方在磨制麵糊前， 兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料)，

俗稱“對半子”， “對半子”後磨出來的麵糊容易攤制， 攤出的煎餅也柔軟好吃。 有些地方把地瓜幹在磨製成面後， 要用水浸泡， 把地瓜面裡的黑水浸出。 有的用地瓜幹直接浸泡， 這個細做可是麻煩之至。 地瓜幹要在水裡泡一天左右， 等到水分將其徹底化後， 就用刀將其剁碎。 然後同泡好的玉米混在一起， 在水磨上磨成糊。 而這一過程很費時費力。 水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成， 有上下兩塊疊在一起。 盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。 上片磨片上開了兩個小洞， 可以將料混著水一勺一勺的加入。 推動上片磨盤就可以將料碾碎， 從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。 推磨可以用馬、牛或驢等牲口， 那是在解放前的地主家才能用， 普通人家也只有人推。 小的磨盤一個人推就行。 可大的磨要三四個人才能推動。 普遍採用機磨。 一般是頭天晚上磨制麵糊， 第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

或玉米為原料的煎餅。 將面在面盆內活成麵團。 鏊子燒熱後， 雙手抱麵團在鏊子上均勻的滾動一圈， 面就在鏊子上留下薄薄一層麵團的痕跡， 這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。 這樣的煎餅比較厚。 這種製作方法製作的煎餅比較鬆散， 不好控制煎餅厚度。 厚度跟麵粉磨的粗細有關， 粗麵粉相對就厚， 細麵粉就薄。 往往放到旁邊的蓋墊上， 然後一張張煎餅摞起來。

剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟， 可以折疊成長方形， 放到甕裡存放。 晾涼後煎餅變得薄而脆， 由於加熱過程中出去了大量水分， 煎餅可以在常溫下保存很長時間， 在過去是出門遠行的必備食品。

上面介紹了東北煎餅的做法， 讓我們體會到每個地方真的是都有著自己獨特的手法， 它的製作過程不僅僅是用材料與其他的不同， 它的一些磨制的時間長短也是不一樣的。 還有火候的控制也有所不同。 不過相同點就是都是煎餅， 食用可以有助於很好的進行消化。