挑選肉類:什麼情況下最新鮮
文章導讀
還具有一定殺菌作用。
此後,
如肉體繼續在常溫下存放,
肌肉組織中的酶活性增強,
組織開始自溶,
使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味,
使肌肉外觀變成暗綠色,
組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛,
無彈性,
此即為肉體腐敗,
這種腐敗並非完全是由細菌所引起。
所以根據上述分析,
後熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。
同樣原理,
當你將雞、魚宰殺後,
也應該經過僵直階段變軟後再燒煮,
但不能放置過久,
否則會腐敗變質。
肉類中含有豐富的蛋白質等營養物質, 是人們日常生活中所必需的食物, 那麼什麼情況下的肉類最新鮮最美味呢?下面小編來為您介紹一下應該挑選肉類的小竅門。
不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、品質及味道最好。 其實不然。 因豬、牛屠宰後, 在常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。 剛屠宰完的豬、牛肉, 由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質, 使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性, 當pH值降至5.4時, 肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固, 肌纖維硬化, 肌肉開始僵直, 此階段肌肉纖維粗硬, 有不愉快的氣味, 食用時味道較差。 隨著糖原的繼續分解, 肉體的pH值進一步下降, 使肌肉組織變松, 肉體進入後熟階段, 此階段肌肉鬆軟多汁, 並具有一定彈性, 這時肉的滋味較最為鮮美, 通常在4攝氏度時, 1-3小時可完成後熟過程。 後熟過程產生的乳酸,
肉類是許多人解饞、進補的好選擇, 掌握一些挑選肉類的小竅門, 才能品嘗到更新鮮更美味的肉類美食。