喝湯好還是吃肉好？權威專家給出了答案

到底是湯營養好還是肉營養好， 網上對此一直爭論不休。 我們不妨通過以下兩個問題一探究竟。

問：魚湯肉湯裡沒營養， 全是高脂肪、鹽？

答：魚、肉的清湯中含有少量可溶性蛋白質、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉堿等小分子含氮物， 還有鉀元素和可溶性的B族維生素， 非常容易被人體利用。 的確， 湯是高水分含量食物， 蛋白質含量通常不超過2%；和牛奶相比， 它的礦物質含量也差得很遠。 不過， 大多數人喝湯的主要目的並不是獲得其中的蛋白質及其他營養成分， 而是品嘗味道。 所以， 消化能力正常的成年人大可不必扔掉湯中的“肉渣”。

對大多數健康人而言， 喝湯時“去油減鹽”是關鍵。 在家煲湯可以做得淡一些， 加0.2%的鹽， 調到微微有一點鹹味就夠了。 如果不是奶白色的湯， 普通湯去掉脂肪的方法很簡單， 一是直接把上面的浮油撇掉， 二是放在冰箱裡， 把凝固的白色脂肪層刮掉即可。

至於鮮湯中“全是脂肪和鹽”的說法， 略微有點以偏概全。 因為去掉浮油的清湯脂肪含量是很低的， 不加鹽的鮮湯中， 鈉含量也遠低於炒菜中的水準。

問：體弱的老人吃點肉都不消化， 能喝鮮湯嗎？

答：鮮湯中有很多可溶性含氮物， 這些鮮味小分子有促進食欲和刺激消化液分泌的作用， 對消化能力差、食欲不振的體弱者來說， 喝點鮮湯能快速補充氨基酸和B族維生素等營養物質。

不過需要注意， 體弱者喝去油的清雞湯比濃白湯和油湯更合適。 因為他們消化能力弱， 肉類中的大量飽和脂肪不好消化。 濃白的湯中含有乳化的脂肪微球， 帶浮油的湯更是含大量未乳化的脂肪， 對消化不良者來說是負擔。 一旦病人消化吸收能力改善， 就不要只喝清湯了， 畢竟湯裡的營養素總量太少， 不夠成年人用。 ▲（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅）

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