四招讓四季豆安全又好吃

廣州日報訊 (記者黎蘅 通訊員黃月星、魏星)馬上快過年了， 歲末年初各種“吃吃吃”在所難免， 在飽餐大魚大肉的同時， 餐桌上當然也少不了各種時令小蔬。 像生菜、黃瓜之類大家知道可以生吃， 下鍋稍微翻炒一下即可食用， 但是愛吃四季豆的市民就要注意了， 食用四季豆必需徹底加熱、煮熟燜透， 不然可引起食物中毒。

根據廣東歷年食源性疾病監測報告顯示， 一月份因四季豆引起的食物中毒通常占到該月中毒總起數的50%以上。

廣州市第一人民醫院南沙分院副主任中醫師鄧聰告訴記者， 四季豆屬豆科，

菜豆族， 菜豆屬， 又名芸豆、菜扁豆、菜豆角等， 是一種普遍食用的蔬菜。 四季豆性平， 味甘、淡， 歸脾、胃經， 有健脾、化濕、和胃的作用， 適用於脾虛困濕、大便溏泄、腹脹、食少等。 現代研究表明， 四季豆富含澱粉、蛋白質、膳食纖維、維生素、微量元素、多酚、皂苷及尿毒酶等， 除可提供能量外， 還具有提高免疫力、較強的抗氧化功能等作用。

然而四季豆含皂甙和凝集素， 皂甙是導致四季豆食物中毒的主要致病因數， 對人體消化道具有強烈刺激性;凝集素可結合細胞膜糖分子， 促使紅細胞凝集， 腸道表面絨毛細胞病變。 “但這些毒素對熱極不穩定， 只要加熱100℃以上， 就可以將其破壞掉。 ”鄧聰告訴記者， 攝入沒煮熟的四季豆， 主要引起胃腸道中毒，

出現胃痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀， 伴頭暈、胸悶、心慌等。 因此， 食用四季豆必需徹底加熱、煮熟燜透， 否則可引起食物中毒。

日常判斷四季豆是否煮熟， 主要通過觀察其顏色。 一般烹飪四季豆時， 應先用水焯一下， 再下鍋炒， 以四季豆顏色不再“翠綠”， 轉深色或微發黃為宜。

具體注意事項如下：

1.食用四季豆要注意把四季豆兩頭摘掉， 因為這些部位含毒素較多;

2.烹調減少採用涼拌、油炸等方式， 尤其幹煸四季豆， 不少為了節省時間， 採用高溫短時油炸來烹煮， 沒有徹底熟透， 很容易導致食物中毒;

3.若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬， 甚至帶有生味兒就不應食用;

4.購買四季豆應挑選新鮮的， 因貯存時間越長， 其所含的皂甙等毒性含量會隨著逐漸增加。