建混沌千里香調料

福建餛飩千里香是比較出名的一種食物， 這種食物主要講究的是口感以及餛飩皮要薄， 需要我們將水煮開之后， 在加入餛飩燙熟， 然后在將餛飩撈出， 最后加入食鹽以及味精等調料， 這樣就可以食用了。 福建餛飩千里香用于的調料主要是湯底的制作， 湯底有食鹽、骨頭湯以及醬油等。

煮混沌和配調料：

水開后放入混沌， 然后在碗中放上鹽適量， 味精適量， 排骨味王， 和澳宴奇適量， 放上幾滴醬油， 放上熬制好的香料半小勺(不放油， 放下面的料)。 吃香菜的放上香菜。 (醋， 辣椒， 胡椒粉都是顧客自己放)。 然后用鍋中開水沖開碗中的調料， 沖半碗水， 把煮好的混沌撈入碗中， 煮混沌只用二十至三十秒， 開二個滾即熟。 這樣一碗香噴噴的混沌就做好了。

包混沌：

所需一個瓷盤盛肉餡用， 用竹子削成寬二至三公分， 長十五公分， 厚一公分， 把頭削成尖狀(不要削的太尖)。

包混沌時把皮放在左手展開， 右手用竹片把盆中的肉刮在皮上， 左手五指往中間攥， 同時用右手的竹片頭向混沌的一邊往里插， 左手大拇指按下， 這樣一個混沌就包好了。 一開始要慢慢包， 等熟練后每分鐘包三十多個。 一斤肉餡包好， 售出后能賣到四十多元。

千里香餛飩餡料配方及制作(試做驗證版)： 配料：

精肉1000克， 糯米粉40克， 復合磷酸鹽5克， 雞肉精油2克， 豬肉香精1克， 鹽20克， 雞粉10克。

制作：

1、選料：選用豬后腿精肉， 要力求新鮮。

2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等， 然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組， 每塊400克。

3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上， 用木棰反復捶打， 并加入糯米粉糊(糯米粉加適量水攪勻)、鹽、復合磷酸鹽， 捶打時用力要均勻有節奏，

肉坯要反復翻轉， 邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥， 然后加入雞肉精油， 豬肉香精， 雞粉， 攪拌均勻備用。

千里香餛飩制皮方法： 原料：

精制面粉500克， 玉米淀粉(或生粉)50克， 鹽3-5克， 清水250克。

面皮的制作：

和好的面團用面條機壓片成卷狀， 在一個棍子上卷起，

再重新壓片， 反復做， 把面團壓面從1.5厘米的厚片， 一直壓到0.1厘米厚才行。 壓片時用淀粉做撲面。 完成后從壓面機上取下， 在案子上折疊起來， 用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀， 每40或60個為一斤， 就可以使用了。

關鍵：

鹽可根據季節的不同而調節(增筋增韌)。 和面的水可以用熱水(70℃以上)， 用熱水和的面團叫做燙面， 也叫三生面團， 這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透， 人口即化， 非常爽滑、筋道， 口感很好， 而且成熟的時間非常短。 也可以用冷水來和面， 色澤潔白， 非常有嚼勁， 如同餃子皮的感覺， 對于店主來說， 成熟時間較長， 影響客流量。 所以在開店時， 是不提倡用冷水面團來做餛飩的。

千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：

將雞架2個、豬棒骨12根，

入開水鍋中汆透洗凈， 放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克， 小火熬制4小時， 打去浮沫， 過濾雜質后， 留鮮清湯備用。

千里香餛飩調料蔥油熬制： 原料：

色拉油700克， 豬油300克， 紅蔥根莖部1000克， 豆豉醬150克， 排骨醬30克， 海鮮醬30克。

制作：

1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，

然后切丁狀。 豆豉醬剁細。 2、鍋里放色拉油和豬油， 油6成熱時， 放入蔥丁， 小火炸制， 待蔥色變黃時， 中火升溫炸制， 待蔥色成褐色時， 下入豆豉醬， 排骨醬， 海鮮醬， 關火攪拌均勻， 然后放入容器內靜置入味4小時后， 方可使用。

注：如無紅蔥， 可用雞腿蔥替代， 不可用大蔥， 否則風味不足。 千里香餛飩制作方法：

(1)餛飩因是捶打而成的肉糜， 所以包制時一手托皮坯， 一手將餡用竹批挑至皮坯中， 順手一提一擠即成， 速度快， 煮熟后肉餡飽滿。

(2)鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內， 再盛入煮好的餛飩， 加入適量調料蔥油， 最后撒入洗凈切碎的香菜末即成， 食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。