雞蛋怎么打發

雞蛋在我們生活中是非常常見的一種食材， 不僅因為雞蛋的營養價值高， 還因為雞蛋比較特殊， 在做糕點的時候， 我們在和面的過程中， 就會加入一些雞蛋， 這樣做出來的糕點會非常的蓬松， 但是有很多人會自然入雞蛋的時候只加入雞蛋清， 不加入雞蛋黃， 那么雞蛋該怎么打發呢?

打發蛋清原理

蛋清打發的原理網上有著很多長篇的論文在解釋， 我一個外行就不多說了。 總之， 蛋清的主要成分是蛋白質和水， 當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候， 打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，

這些分子被不斷被拉伸拓展， 在水和空氣接觸的地方形成綿密的網絡， 也就是我們看到的蛋白泡沫。 打發越久， 形成的泡沫也就越多。 我們看到蛋清顏色由透明到白色是并是不因為色素， 而是光線的原因。

蛋白霜的分類

根據制作方法的不同，

蛋白霜大致可以分為3類。

1法式蛋白霜

最經典也是最常用到的一種。

質地：較不穩定， 輕盈。

做法：蛋清+打發+白砂糖。

適用甜品：做攪拌進混合物做手指餅干， 海綿蛋糕， 舒芙蕾， 馬卡龍， 達克瓦茲等。 也可運用于慕斯， 打發奶油中。

2意式蛋白霜

質地:穩定， 綿密

做法：蛋清+打發+滾燙糖漿

適用甜品：通常用于覆蓋在甜點表面用， 如熱烤阿拉斯加， 檸檬蛋白派， 黃油蛋白霜(擠在蛋糕上當糖霜用)。 也可運用于意式馬卡龍， 慕斯， 棉花糖， 做冰激凌的膨松劑。

3瑞士蛋白霜

質地：穩定， 綿密。

做法：蛋清+糖+加熱打發

適用甜品：黃油蛋白霜(擠在蛋糕上當糖霜用)， 棉花糖， 熱烤阿拉斯加， 檸檬蛋白派.

由于使用率高， 容易上手， 我們接下來講的都是法式蛋白霜的制作，

其他兩種會在以后慢慢講到， 還請繼續關注喲~

打發蛋清注意事項

糖

想要做出穩定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。 糖不僅給了蛋白霜味道， 也起到了穩定劑的效果。 不加糖的蛋白可以打發， 但是極度不穩定， 容易塌陷。

蛋清一開始加糖也可以打發， 但是會加長打發時間。

根據糖的使用量， 打發蛋白也分為軟性蛋白和硬性蛋白(這和后面講的軟性發泡硬性發泡不一樣)。

軟性蛋白雞蛋和糖的用量是1顆雞蛋:2湯勺糖(25克)。

硬性蛋清雞蛋和糖的用量是1顆雞蛋：4湯勺糖(50克)。

硬性發泡做成的甜點

糖的含量越少， 蛋白霜整體體積越小， 也會更較弱易塌陷。 所以通常拌入混合物中做成各種甜點蛋糕的都是軟性蛋白。 而單獨擠出來進烤箱的， 拌入卡仕達醬的， 或者搬入糖霜擠到甜點上做裝飾的都是硬性糖霜。

加糖的時候要在蛋清已經有一定體積， 從碗一側， 一邊打發， 一邊分批慢慢的加。 不要一次性倒入， 容易消泡。

酸性物質

塔塔粉

在打發前的蛋清中加一點酸性物質， 比如塔塔粉， 沒有的話也可以用檸檬汁或者白醋， 能使打發的穩定， 防止打發過度。 塔塔粉除了有穩定的效果， 也能使蛋清最后顏色更純。

普通大小的雞蛋， 每一顆蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉， 或1/4茶勺的檸檬汁/白醋。 更準確的轉換請參考：塔塔粉的使用量是需要打發蛋清量的的0.05%。