不同的菜肴 用不同的火候味更佳

文章導讀

核心提示：大塊原料的菜肴， 多用小火；凡是外面掛糊的原料， 在下油鍋炸時， 多使用中火下鍋；主料多以脆、嫩為主， 適合旺火烹調。

我們在生活中不難發現， 我們在做菜的時候火候是很重要的， 一個火候的好壞， 直接就影響了我們在做菜的味道和營養， 但是其實不同的菜， 我們要選擇不同的火候。
1、適合小火烹調的菜肴
如清燉牛肉。 先把牛肉切成方形塊， 用旺沸水焯一下， 清除血沫和雜質。 然後移中火， 加入輔料， 燒煮片刻， 再移小火上。 通過小火燒煮， 使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。 如果用旺火燒煮， 牛肉就會出現外形不整齊現象， 而且表面熟爛， 裡面仍然嚼不動。 因此大塊原料的菜肴， 多用小火。
2、適合中火烹調的菜肴
凡是外面掛糊的原料， 在下油鍋炸時， 多使用中火下鍋， 逐漸加油的方法， 效果較好。 炸制時如果用旺火， 原料會立即變焦， 形成外焦裡生。

如果用小火， 原料下鍋後會出現脫糊現象。 有的菜如香酥雞， 則是採取旺火時將原料下鍋， 炸出一層較硬的外殼， 再移入中火炸至酥脆。
3、適合旺火烹調的菜肴
主料多以脆、嫩為主， 如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。 水爆肚， 焯水時， 必須沸入沸出， 這樣涮出來的才會脆嫩。 這是因為高溫下， 肉的纖維急劇收縮， 水 分不易浸出， 吃時就脆嫩。 再如蔥爆羊肉， 首先要把肉切成薄片， 其次一定要用旺火， 油要燒熱， 再下入肉炒至變色， 立即下蔥和調料燜炒片刻， 見蔥變色立即出鍋。 也是要旺火速成， 否則就會造成水多和嚼不動。