專家解讀鮮銀耳營養還是致命？
天氣逐漸變暖， 總有些人對隔夜的食物不放心， 比如就有人說隔夜銀耳不能吃， 因為有大量的亞硝酸鹽。 實際上， 這個說法完全是胡扯， 亞硝酸鹽並沒有你想像的那麼容易產生。 不過， 銀耳中毒確有其事， 但跟幹銀耳沒啥關係， 主要“嫌犯”是鮮銀耳。
也許你會說， 不是鮮銀耳更有營養嗎？那你想必是沒聽過30年前的那些慘案吧！
變質銀耳中毒事件
在上世紀80-90年代， 隨著人工種植銀耳的規模越來越大， 河北、河南、山東等地陸續出現了一些集體中毒事件。 1984年， 山東東平縣和河南鄭州附近連續出現兩次銀耳中毒事件，
變質的主要原因有的是在種植環節就有污染， 產生“塌耳”現象， 也有的是在儲藏環節的污染導致變質。
此外， 銀耳罐頭也曾導致類似中毒事件。
無藥可解的致命毒素
銀耳之所以能夠導致人們食用後中毒， 是因為一種叫“米酵菌酸”的毒素， 這種毒素來自一種細菌， 叫“椰毒假單胞酵米麵亞種”。
“椰毒假單胞”是一種細菌， 最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的， 那種食物叫“tempe bongkrek”， 是以大豆和椰子粉發酵製作的， 這就是“椰毒”的來源。
在中國東北， 食用酵米麵中毒事件在歷史上時有發生，
經過孟昭赫教授的深入研究， 發現這種細菌其實是“椰毒假單胞”的變種， 後被正式命名為“椰毒假單胞酵米麵亞種”。 它本身並不致命， 但它能產生兩種致命毒素， 分別叫米酵菌酸和毒黃素。 中毒後會導致肝腎損傷， 引發器官衰竭和死亡。
至今仍沒有應對“米酵菌酸”的特效解藥， 只能採取一般的催吐、洗胃、清腸措施， 同時針對患者的症狀輕重予以對症治療，
沒必要購買鮮銀耳
由於變質銀耳中毒時有發生， 各地經常有死亡病例出現， 這早已成為一個重要的公共衛生問題。 為此， 一些地方和部門有專門規定：鮮銀耳不允許售賣。 在那之後， 鮮銀耳中毒越來越少， 90年代後期和2000年以後已經很少聽說銀耳的中毒事件了， 人們也已經習慣了買幹制銀耳。
但可能有朋友還是能在一些菜場、農貿市場看到有人售賣鮮銀耳， 那到底能不能吃呢？答案是否定的。 但建議大家不買不吃， 並不是因為它一定有毒， 而是因為沒有必要。
首先， 幹制銀耳保留了銀耳中的絕大多數營養， 包括多糖、維生素、礦物質等， 鮮銀耳並不會比干銀耳好多少。 其次， 銀耳幹制過程中， 即使原先有少量毒素污染， 在陽光紫外線的作用下也會降解不少。 資料顯示， 鮮銀耳中米酵菌酸的檢出率遠遠大於幹制銀耳， 且目前並沒有出現幹制銀耳中毒的。
如果你一定要買鮮銀耳， 那要注意銀耳的手感和氣味， 比如是否有發粘、發軟， 是否有黴變、腐敗的異味。 如果出現這樣的情況就千萬不要購買了。
此外， 自己在家泡發銀耳， 記住要勤換水， 不要泡太久。 事實上， 燉銀耳並不需要泡發， 稍微清洗一下就行了， 無非是燉的時間長一點而已。
最後再次強調， 很多微生物引起的嚴重疾病或併發症都是小概率事件，
文/鐘凱（食品安全博士）
