白酒不太適宜代替料酒

文章導讀

常做菜的朋友都知道， 料酒可以去除魚、肉類的腥膻味， 增加菜肴的香氣， 有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜肴中， 從而讓菜肴更加香甜可口。 有人說白酒不是也可以嗎？而且都是酒， 用白酒來做料酒行不行呢？

其實， 料酒是烹飪用酒， 並不是所有的酒類都能代替料酒的， 像白酒就不能替代料酒了， 原因主要是料酒和白酒的濃度不同的問題。
料酒之所以能起到這種作用， 一是因為酒類中乙醇具有揮發作用， 能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉。 黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低， 一般在15%左右， 在去除腥膻味道的同時， 還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。 二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸， 它們能夠起到增香、提味的作用。
純白酒的酒精濃度要高於黃酒， 一般在57%左右。 較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。 而且， 白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低， 提味的作用明顯不如料酒。 因此， 最好不要用白酒代替料酒， 如果一定要用， 也最好別用太多。
料酒在烹調中使用的時間， 應根據菜的原料的不同而有所不同。 比如：燒魚應在魚煎好後即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟後放料酒；做湯則應在湯開後再放入料酒。
溫馨提示：從上文我們知道， 白酒是不能代替料酒的， 用白酒炒菜不但不能很好的起到去腥除異， 使飯菜香甜可口的目的， 反而會影響了菜肴本身應有的口感。