吃青菜要喝點菜湯 烹飪前洗淨少放油

受訪專家：國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

南方有“三天不吃青， 兩眼冒金星”的俗語， 青菜富含膳食纖維、維生素和礦物質等多種營養素， 可是很多人吃青菜時， 覺得菜湯有油， 不利健康， 都倒掉了。 國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨表示， 其實， 吃青菜要喝點菜湯。

烹炒過程中， 青菜中30%~50%的營養都溶解到了湯裡， 包括水溶性維生素、礦物質和少量的生物活性物質， 不喝點菜湯會錯過不少營養。

不過， 為了青菜的色澤明亮、氣味更香濃， 不少人喜歡放過多的油， 這就損害了青菜的營養， 湯汁含更多油脂。

長期攝入大量油脂， 會引發肥胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、動脈硬化等慢性疾病， 嚴重影響人體健康。 這類菜湯就不要喝。 有些青菜在烹製過程中還會溶解部分亞硝酸鹽和農藥， 喝菜湯可能會引起食物中毒， 因此烹飪前一定要洗淨青菜。

那麼怎樣才能避免菜湯含油較多呢？

何洪巨建議， 炒菜應該避免大火重油爆炒， 少放油。 市面上廣受歡迎的限油壺是幫助大家控油的好幫手。 如果感覺少放油不夠風味， 可借用蠔油、腐乳等味道較濃郁的作料進行調味， 比如腐乳炒空心菜、蠔油炒青菜等。 此外， 還可以選擇蒸或汆燙， 蒸菜口味清淡， 湯汁油脂含量低， 還能保留大量的營養。 汆燙也是個好方法， 將青菜放入沸水中燙煮一下迅速取出。

需要注意的是， 切勿長時間把青菜放在沸水中， 以免因高溫烹煮損失營養。

何洪巨表示， 除了小白菜這類綠葉菜之外， 西藍花、青椒等蔬菜的湯汁中也含有較為豐富的營養成分， 在嘗過菜本身的美味後， 不妨也適量喝點菜湯。