酸辣小味道 趕走困與濕

在乳源、樂昌等地的高寒石灰岩山區， 向來有在春季吃酸喚醒“春困”、吃辣對抗潮濕的飲食習慣。 酸芋荷、酸辣田螺煲、香炸椒鹽河魚仔便是備受當地人青睞的春季家常小菜。

鮮椒山溪魚仔

鮮椒山溪魚仔：

一口一條， 不吐骨頭

粵北多山， 一條條清澈的溪流在山林中流淌著， 遠離工業污染的環境讓溪流成為各種雜魚的生長樂園。

受生長環境限制， 這些小溪裡生長的小魚仔體型最大僅約為成人2只手指般大小。 但如此袖珍的山溪魚， 卻是無數城裡食客， 尤其是好酒者爭相追捧的對象。 因為袖珍的體型讓山溪魚可以一口一條， 連肉帶骨都能輕易嚼碎， “吃魚不吐骨頭”。 雖然這樣山溪魚都非常好吃， 但彼此之間也會有細小的區別。 有經驗的山民們說， 越是冰冷的溪流或湍急的水流， 捕出的魚兒味道越是鮮美。

山民們往往會將捕獲的山溪魚去鰓、擠出腸肚及汙物，

洗淨即可準備下鍋， 絕大部分都不需要去鱗。 把清理乾淨的山溪魚用胡椒粉、白酒、鹽醃上15分鐘， 在此同時， 取一把鮮辣椒剁碎備用。 將醃好的魚仔投入山中常見的木薯粉或是地瓜粉中“打滾”， 讓魚身均勻沾上一層薄薄的粉衣。 在鍋中將花生油燒熟後， 在熱油大火中把魚仔投入其中迅速炸至表面金黃， 再撈出瀝幹油液。 趁著魚身上還有高溫， 迅速和剁碎的辣椒末、熟芝麻攪拌均勻， 即可裝盤上桌。

煎好的山溪魚仔色澤金黃， 鮮紅的辣椒末點綴其間， 看上去賞心悅目。 挾一條魚仔入口， 口感外酥裡嫩。 在陣陣辣味的烘托下， 魚肉越嚼越鮮， 帶著一股股塘魚和河魚所不具備的山野香甜。 這種方式做出來的鮮椒山溪魚仔，

最適合下酒， 但也有不少婦女兒童把它當成零食， 一邊看電視一邊大嚼山溪魚仔， 樂在其中。

小炒酸芋荷

小炒酸芋荷：

由芋梗醃成的客家泡菜

芋頭是韶關最常見的農作物之一。 長在地下的粉芋頭好吃， 長在地面上的芋頭梗， 在客家人的手中也搖身一變，

成為一道美味。

有經驗的農戶選擇的芋荷梗通常是小而嫩、肉質肥者。 家住樂昌市梅花鎮的張曉桐告訴記者， 人們通常會將芋荷梗醃制好， 完全浸入淘米水中， 加少許薑、青紅辣椒、蒜頭後密封封口， 在缸頂壓上重物靜置至少一周後即可享用。

當葉菜青黃不接的時候， 人們往往會從家中角落裡的醃缸裡抓出一把濕漉漉的酸芋荷， 起豬油熱鍋爆香蒜蓉辣椒圈後， 把酸芋荷投入爆炒片刻即可起鍋。 它本身已經飽蘊鹹酸味， 因此不需要再加調味品。

一盤散發著酸爽氣息的爆炒酸芋荷十分下飯， 吃進嘴裡酸酸脆脆、爽口開胃。 它作為客家特色泡菜， 是當地餐桌上常見的早餐小菜， 最適合搭配白粥。 在正餐的時候，

酸芋荷又往往和魚、肉一起燜、煮、炒， 讓肉菜吃起來更加鮮美。

酸辣紫蘇田螺煲

酸辣紫蘇田螺煲：

用芳香掃去春日困乏

春風吹拂， 當新綠開始在粵北的曠野肆意蔓延之時， 氣溫開始逐漸升高。 在午間高溫時刻， 暖洋洋的氣息開始喚醒一群又一群越冬“沉睡”的田螺。

在一條條溪流山澗、水渠水塘中， 開始浮現闊別了一整個冬季的田螺身影。 作為最受客家人喜愛的小菜之一， 一道酸辣紫蘇田螺煲雖然不是什麼珍饈， 但卻是農家戶就餐時掃卻春耕大忙時節一日辛勞的美味。

一道田螺煲端上桌時， 沁人心脾的紫蘇清香率先襲來。 夾一隻田螺連汁帶肉吸入嘴中， 充滿彈性的螺肉在牙齒中間穿梭， 濃烈的香、鮮、辣、酸同時在口中迸發。 連啜幾個田螺， 滿身大汗， 春日令人厭煩的潮濕與困倦頓時一掃而光。