廚師從不吃3樣菜 樣樣致癌

導讀: 在食品安全事故頻發的今天， 消費者在點菜時應注意哪些問題呢?國家烹調高級技師、山東旅游職業學院高級烹飪技師張亮告訴《生命時報》記者， 他外出就...

在食品安全事故頻發的今天， 消費者在點菜時應注意哪些問題呢?國家烹調高級技師、山東旅游職業學院高級烹飪技師張亮告訴《生命時報》記者， 他外出就餐時很少點三樣菜， 并結合他多年的從業經驗， 教給大家鑒別菜品的技巧。

杭椒牛柳。 不少人都有這樣的疑問， 現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩， 軟得和豆腐差不多， 而自己在家卻做不出這樣的效果。 張亮指出， 這可能是“嫩肉粉”的功勞。 嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉， 往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料， 個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。 其中亞硝酸鹽能發色、防腐， 但有致癌風險， 小蘇打能破壞肉里面的維生素， 而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨， 都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。 生牛肉、生豬肉是紅色的， 加熱之后自然變成褐色或淡褐色， 而用了亞硝酸鹽的肉， 做熟之后都是粉紅色的， 嬌艷美麗而且內外顏色均勻。 加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅， 但它們的顏色只在表面上， 且顏色比較深。

水煮魚：烹調水煮魚往往需要大量的油， 某些餐館為了降低成本， 可能會在油上做手腳， 因此烹調這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油， 質量也不會好太多， 可能會選擇價格低廉的劣質色拉油， 也有可能被反復加熱利用。 反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，

可能帶來致癌風險。 此外， 張亮告訴記者， 帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。

鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調， 肉片會微微卷起， 肉質有彈性。 仔細嘗嘗菜的口感， 就知道油的新鮮度怎么樣。 新鮮的油是滑爽而容易流動的，

即便油多， 也絕對不會有油膩的感覺。 在水里涮一下， 比較容易把油涮掉。 而反復使用的劣質油黏度上升， 口感黏膩， 吃起來沒有清爽感， 甚至在熱水中都很難涮掉。 相比而言， 蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小， 而且無需反復加熱烹調， 不容易帶來地溝油的麻煩。

麻辣小龍蝦：近兩年， 麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”， 卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料， 或者加入大量的糖和鹽， 就會讓味蕾受到強烈刺激， 很難體會出原料的新鮮度， 甚至無法發現原料是否已經有了異味。 張亮提醒， 現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，

消費者在選擇時要特別注意。

鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩， 比較松散， 肉塊較小， 并且肉和殼很容易分開;對于以魚為原料烹調的菜肴來說， 魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚， 其肉緊實并且富有彈性。