從色彩看營養，吃出更健康

很多重要的營養素都有自己的顏色， 比如維生素B2 (核黃素)是黃色的， 抗氧化性強的花青素在不同酸堿條件下可表現為紅色、藍色、紫色、綠色等。 掌握了這些， 就可以瞭解每一種“顏色”背後的營養成分。

白色蔬菜維生素單一

如竹筍、菜花、馬鈴薯、茭白等， 所含維生素種類較少， 比較單一。

綠色蔬菜很護眼

綠色蔬菜裡會蘊含大量的核黃素。 而且綠色顏色越深， 所包含的葉綠素和核黃素也就越多。 核黃素是一種絕佳的抗氧化劑， 也是類胡蘿蔔家族中的一員， 可防止白內障、色素性視網膜炎和黃斑變性等眼科疾病。 因為當光襲擊綠色蔬菜上的葉綠素時， 會產生大量自由基， 而為了對抗自由基， 抗氧化劑——核黃素就應運而生。

黃色蔬菜防慢病

黃色蔬菜裡的黃色來自於各種類胡蘿蔔素， 比如β胡蘿蔔素、α胡蘿蔔素等。 黃色系果蔬的共性是它們富含抗氧化劑，

能抵禦慢性疾病(包括癌症和心臟病)。 β胡蘿蔔素在人體內能轉化為維生素A， 是皮膚和眼睛細胞生長所必需的營養元素。

紅色蔬菜助免疫

紅色蔬菜含有大量抗氧化劑， 能修復自由基對人體造成的損害。 其中胡蘿蔔素是構成維生素A的主要成分， 紅色素具有較強的抗氧化功能， 維生素C含量也比較豐富， 這些維生素協同起來抗氧化， 阻斷自由基攻擊的效果更佳， 紅色蔬菜還可以提高人體抗感冒的能力。

紅色蔬菜中所含的類胡蘿蔔素， 能增加人體防禦系統中細胞的活力， 因此， 多吃紅色蔬菜， 免疫力自然會大大增強。

藍色紫色蔬菜抗氧化

這一色系的果蔬提供了大量的花青素， 能抵禦炎症， 降低人們患上心臟病和癌症的風險。

藍紫色的食物消除的自由基也最多， 為它們帶來美麗外衣的花青素本就是抗氧化的能手。 比如紫茄子的維生素P含量高達0.72毫克， 它能增強身體細胞間的黏附力， 防止血管脆裂出血， 所以能防治心血管疾病， 對高血壓、皮膚紫斑症的治療也有幫助。

黑色蔬菜膳食纖維高這類果蔬含有大量膳食纖維和抗氧化劑， 能降低人們患上糖尿病和心臟病的風險， 如蘑菇、橄欖、黑米、黑豆等。 當然， 無論有多強大， 單一色彩的能力都是有限的。 每種顏色的蔬菜都各有所長， 想獲得全面的營養， 就要讓餐桌上的色彩豐富起來。