臘肉燉黃瓜

臘肉燉黃瓜是一道制作方法很簡單的菜肴， 但必須要注意原料的選購， 有的人們在選購豬肉的時候都不是很注意細節問題， 必須要選擇五花肉， 這樣做起來就會讓肉質更加鮮美， 吃起來不會那么的柴， 還應該要去選擇熏制好的臘肉， 顏色要更加深一些， 這種臘肉吃的時候就會讓味道更好。

原料: 原 料：

鮮豬肉10千克， 食鹽750克。

制法: （1）豬宰殺后， 清出內臟， 將豬肉洗凈， 劈成條塊狀， 并用棕葉或稻草之類串成提系；待鮮肉余溫未盡時， 抹上食鹽（以粒籽鹽為上）， 抹鹽時肥淡瘦濃， 將抹鹽的肉條置于陶缸中， 肉皮朝下， 層層疊壓， 一個星期以后， 見缸底鹽水滲出， 便可上吊熏炕。

（2）鹽肉一旦上炕， 半月之內， 煙火應日夜不熄。 肉條離火炕以2米左右為宜， 不然， 冷熱不均， 就會發生臭肉甚至生蛆。 熏炕燃料也有講究， 如鋸木屑熏的皮硬；谷殼熏的味重；桔殼蔗皮熏的上好。

（3）臘肉的儲藏也有一定的學問。 一般將臘肉埋入干谷倉中， 或用谷殼拌辣椒、花椒末包上草紙， 置于陰涼通風處。 有條件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污， 切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。

如制作無骨臘肉， 還要切除骨頭。 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配制前， 將食鹽和硝壓碎， 花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。

切好的肉條與干腌料擦抹擦透， 按肉面向—下順序放入缸內， 最上一層皮面向上。 剩余干腌料敷在上層肉條上， 腌漬3天翻缸；(2)濕腌。 將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時， 中間翻缸2次；(3)混合臆。 將肉條用干脆料擦好放入缸內， 倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條， 混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3．熏制有骨腌肉， 熏前必須漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。 將晾好的肉胚掛在熏房內， 引燃木屑， 關閉熏房門， 使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上）， 熏房內初溫70℃， 3—4小時后逐步降低到50—56℃， 保持28小時左右為成品。 剛剛成的臘肉， 須經過3—4個月的保藏使成熟。