吃貨們，你吃的“小鮮肉”其實是“僵屍肉”
僵屍肉是什麼鬼？
如今， 有相當一部分人對現宰現吃的畜禽肉趨之若鶩， 甚至甘願冒感染禽流感病毒的危險去追尋活禽或野生鳥類。
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後熟可以“復活”屍僵
咱們常說的瘦肉就像一大捆“繩子”， 每一根繩子相當於一條肌原纖維。 肌原纖維中有三種重要蛋白：肌動蛋白， 肌球蛋白和肌鈣蛋白。 肌球蛋白和肌動蛋白可以像活塞一樣相互滑動，
畜禽屠宰後， 肌肉細胞在缺乏氧氣供給的情況下， 會將儲存起來的糖原降解產生乳酸， 和優酪乳裡的乳酸一樣。 當乳酸積累到一定程度的時候， 它會破壞肌肉細胞中的“鈣離子開關”， 造成大量鈣離子釋放。
在鈣離子的激發下， 肌鈣蛋白的潤滑作用失效， 肌動蛋白和肌球蛋白黏結在一起， 形成“肌動球蛋白”， 逐步導致肌肉收縮、僵直， 這就是屍僵的形成。 有時劇烈運動後會產生肌肉酸痛、發緊的感覺， 其實是同樣的原理。
人們發現屠宰後的畜禽肉會先呈現僵直狀態， 隨後慢慢鬆軟下來， 風味和口感比剛宰殺時更好。 這就是畜禽肉的後熟， 即宰後成熟。 這個過程與鈣蛋白酶有關。 肌肉細胞釋放鈣離子激發了肌肉的僵直， 但同時它也啟動了鈣蛋白酶。
鈣蛋白酶就像一把槍， 平時保險栓是關著的。 鈣離子濃度積累到一定時候， 它就打開保險栓， 對著旁邊的各種蛋白質猛烈開火， 首當其衝的就是肌聯蛋白、結蛋白、肌鈣蛋白等。
當然， 肉的後熟其實是一個十分複雜的生理過程， 目前還沒有徹底揭開它的秘密。 比如科學家也發現了其他一些和後熟過程有關的生物酶， 包括溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶複合體MCP等。
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後熟的時間差別很大
雖然後熟的原理都一樣， 但由於糖原儲備、肌纖維結構等因素的影響， 導致畜禽肉後熟時間差異很大。 一般禽肉的後熟時間相對較短， 而畜肉後熟時間較長， 比如雞肉後熟時間為4小時~24小時， 豬肉一般需要2天~5天。 同種動物的不同品種之間也有較大差異， 比如最常見的櫻桃穀肉鴨的後熟時間是4小時~8小時， 而麻鴨的後熟需要16小時左右。 犛牛肉後熟大約需要4天， 而黃牛肉是7天左右。 不同的用途也需要不同的後熟時間， 比如用於製作香腸的肉可以不需要後熟， 而頂級牛排的後熟時間可以長達1個月。
有不少人認為雞鴨要現宰現吃， 一些餐館和旅遊項目也有豬、牛、羊現宰現吃， 但實際上這未必是最好的吃法。 因為畜禽屠宰後很快就會出現肌肉僵直現象， 肉的硬度逐漸增加， 持水性下降， 嫩度變差。
雞鴨肉在一兩個小時後達到僵直頂點， 豬肉需要6小時左右， 牛肉則需要12小時左右。 比如農貿市場現宰的雞鴨， 如果拿回家稍微處理一下就下鍋， 應該正好是口感最差的時候。 淩晨宰殺、清晨售賣的豬肉， 等到你買回家中午下鍋的時候， 也差不多是最難吃的時候了。
從剛剛宰殺到僵直頂點， 這個階段的肉總體來說就是乾巴巴、又硬又難嚼。 隨著後熟的進程， 肉逐步解除僵直狀態， 持水性逐步提升， 口感變得嫩而多汁。 在生物酶的作用下， 游離氨基酸和呈味核苷酸等物質越來越多，提供了肉類特有的鮮香。
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冷卻排酸就是後熟處理
市場上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的，價格比一般肉貴得多。很多人將排酸和排毒聯想到一起，還有的人把排酸和“酸性體質”聯繫到一起，覺得排酸肉更有營養，實際上這都是誤解。排酸的意思就是前文提到的，屠宰後肉裡產生乳酸，逐漸形成僵直並進一步後熟的過程，目前市場上絕大多數鮮肉都是經過排酸後熟的。
正常情況下，肉的pH值是7.0~7.3，但排酸過程會讓肉的pH值降低到5.5~6.5。如果在常溫下，肉的後熟時間較短，但也會造成微生物的迅速繁殖，導致肉變質、肉色發暗、汁液流失等問題，因此一般都是在4℃左右的冷藏條件下後熟，這就是冷卻排酸肉的來歷。
目前市場上的冷鮮肉、排酸肉、冷卻排酸肉實際上並沒有明顯的差異，後熟過程和後期的運輸、銷售都要在冷鏈條件下，只是屠宰後的降溫過程有的是自然降溫，有的是直接到冷藏室。
連結 冷鮮肉是趨勢
冷鮮肉一般都是由規範企業集中屠宰，檢驗檢疫的嚴格程度要高得多。由於有良好的生產工藝控制，冷鮮肉的致病微生物污染也相對好得多。相對於冷凍肉，它的口感更好，其營養也不會因為後熟過程流失。因此目前在發達國家和地區，市場上基本上都是冷鮮肉，而現宰現吃的現象幾乎不存在。
現在，選擇冷鮮肉又多了一個理由：僅2017年1月就有70多人死於禽流感，這當中絕大部分都是因為接觸活禽或野生鳥類。其實吃雞感染禽流感的可能性極小，因為只要70℃就能讓病毒死掉，如果大家選擇冷鮮肉、冷凍肉就不會死這麼多人了。
健康傳播分會常務委員 鐘凱
游離氨基酸和呈味核苷酸等物質越來越多，提供了肉類特有的鮮香。
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冷卻排酸就是後熟處理
市場上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的，價格比一般肉貴得多。很多人將排酸和排毒聯想到一起，還有的人把排酸和“酸性體質”聯繫到一起，覺得排酸肉更有營養，實際上這都是誤解。排酸的意思就是前文提到的，屠宰後肉裡產生乳酸，逐漸形成僵直並進一步後熟的過程，目前市場上絕大多數鮮肉都是經過排酸後熟的。
正常情況下，肉的pH值是7.0~7.3，但排酸過程會讓肉的pH值降低到5.5~6.5。如果在常溫下，肉的後熟時間較短，但也會造成微生物的迅速繁殖，導致肉變質、肉色發暗、汁液流失等問題，因此一般都是在4℃左右的冷藏條件下後熟，這就是冷卻排酸肉的來歷。
目前市場上的冷鮮肉、排酸肉、冷卻排酸肉實際上並沒有明顯的差異，後熟過程和後期的運輸、銷售都要在冷鏈條件下，只是屠宰後的降溫過程有的是自然降溫，有的是直接到冷藏室。
連結 冷鮮肉是趨勢
冷鮮肉一般都是由規範企業集中屠宰，檢驗檢疫的嚴格程度要高得多。由於有良好的生產工藝控制，冷鮮肉的致病微生物污染也相對好得多。相對於冷凍肉，它的口感更好，其營養也不會因為後熟過程流失。因此目前在發達國家和地區，市場上基本上都是冷鮮肉，而現宰現吃的現象幾乎不存在。
現在，選擇冷鮮肉又多了一個理由：僅2017年1月就有70多人死於禽流感，這當中絕大部分都是因為接觸活禽或野生鳥類。其實吃雞感染禽流感的可能性極小，因為只要70℃就能讓病毒死掉，如果大家選擇冷鮮肉、冷凍肉就不會死這麼多人了。
健康傳播分會常務委員 鐘凱
