用涼油做油酥會起層嗎

油酥面團是卡仕達醬工藝品常用面糊的統稱。 它也分有很多類型， 我們能夠 多方位來區劃它。 依據制成品分層級是否， 可分成層酥面糊和混酥面糊二種。 依據調配面糊時是不是加水， 又分成干酥和水油酥餅二種。 依據制成品表達形式， 區劃為“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三種。 依據實際操作時的技巧分成硬包酥和包包酥二種。

一、層酥的卡仕達醬基本原理與調配

說白了層酥， 是自來水油面糊包入稀油面糊歷經搟片、裹皮、成形等全過程做成的酥類工藝品。 制成品完善后， 顯出顯著的層級， 標準規定是逐層如紙， 口味松松脆， 口感變化多端。 如北京市的“吉祥如意酥”、山東省的“干層酥”、河北省的“油酥燒餅”全是層酥的經典作品。

為何層酥需自來水油面糊做皮， 干油酥面團做餡才可以搞好層酥小點心呢?這是由于只是用干油酥面團做酥點， 當然可以卡仕達醬，

但面質過軟乏， 欠缺筋力和延展性， 便是湊合成型， 在加溫制熟全過程中也會受熱而散碎。 以便確保酥點松散的特性， 又要成型詳細， 就不能用干油酥面團來做皮， 得用有一定筋力和延展性的面糊來作皮革。

自來水調面糊盡管做皮成形好用，

但影響小點心酥性。 最好是的挑選是用加入適量、油調配的豬油面糊做皮。 那樣皮和陷料緊密融合， 水油酥餅包起來干油酥餅， 歷經伸縮， 搟壓， 把水油酥餅與干油酥餅逐層間距， 具有聯絡， 又不黏連， 既能使面糊特性具備優良的造型設計移動和包捏特性， 又能使熟制后的制成品具備優良的蓬松劑卡仕達醬性， 并產生層級而不散碎。

在調配層酥面之前， 要簡略的弄搞清楚什么是干油酥面團?什么是水油酥面團?他們在卡仕達醬中的功效和卡仕達醬與調結團的基本原理。

二、混酥面糊卡仕達醬基本原理與調配

說白了的混酥， 是用蛋、糖、油和其他輔材混和在一起調配成的面糊。 混酥面糊做成食品的特性是：成型便捷， 工藝品完善后無層級， 但色澤松脆， 經典作品有“玉蘭酥”、“金橘酥”等。