熬糖時怎樣防止糖反沙

糖這種東西大家應該都有吃過， 糖是可以通過一些材料熬制出來的， 糖是可以作為調味品或者一些小零食來食用的， 不過熬糖的時候也會出現一些比較異常的情況， 比如說糖反沙的這種情況， 這種情況是應該引起重視的， 並且他是可以通過一些方式來防止的， 那麼熬糖時怎麼防止糖反沙？

熬糖時防止糖反沙的原理， 就是將糖徹底融化從而越熬越稠， 所謂反沙就是說明裡面有糖塊， 沒熬開導致的， 糖比較粘， 一旦成型很難收拾， 所以熬的時候小火， 要有足夠的水量充分熬開白糖並熬漿， 反沙的機率就小很多。

做拔絲的關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候.拔絲糖漿的常用方法有三種:第一種是將炒勺大火燒熱,熱鍋涼油,下白糖炒制,這樣炒出的糖絲發亮,習慣上稱為油炒法.

第二種炒糖的方法是將勺燒熱後,加少許清水,隨後加入白糖炒制,這樣炒出的糖絲較多,且容易粘附在原料上,習慣上稱之為水炒法.

第三種是先將炒勺燒熱後用油涮勺,再滴少許底油,放入糖炒幾下再滴幾滴開水,然後將糖漿炒至適當的火候.這種炒法是油和水的結合,稱為水油結合法.

拔絲糖漿的火侯較難掌握,一般要小火或微火.火候的把握全憑感覺.眼睛如果是色盲千萬不要鼓搗這個.第一是看顏色的變化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化後呈青白色.如果火比較均勻.糖的顏色就會隨著時間的變化而變化.當顏色由青白漸變至微黃時,就可以下原料翻炒了.

如果下料過早,火候太嫩,不可能出絲,若下原料太晚,火候變老,雖然有絲,但糖漿會苦(焦糊苦味),影響口味.早晚不過幾秒之差,稍一猶豫就會失敗.第二是用手勺攪動糖液來感覺糖漿稀稠度的變化.這個熬(在東北發音為nao二聲)糖技術,純粹靠熟練技術.不多親自鼓搗幾個來回是沒辦法整明白的.

白糖下鍋開始溶化時比較稠,攪起來比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水,炒一會兒,水分蒸發後先是冒大泡,後是冒小泡,最後也變得比較稠)當糖漿突然變稀,攪起來比較輕鬆時,這時糖漿的顏色也由青白漸變至微黃,說明火候行了,立即下原料或將炒勺離火下原料翻炒.