大白菜的七個營養真相

對很多人來說， 大白菜是他們的冬季當家菜。 它清淡可口， 滋味鮮美， 烹調方法多樣， 並且可以與多種食材混搭， 讓人百吃不厭。

然而， 對於這種菜， 大家仍有很多疑惑。 本期， 《生命時報》特邀專家為你一一解答。

白色白菜和綠色白菜有啥區別？

陳春秀告訴記者， 顏色發白的白菜生長期短， 水分含量大， 葉子口感綿軟， 粗纖維較少， 不耐藏， 一般能存10~15天， 在每年的9月底和10月中旬上 市。 11月左右上市的是晚熟白菜， 菜葉顏色青綠， 生長期長， 葉肉厚、韌性大， 粗纖維較多。 這種更綠的白菜初期食用， 菜質較粗， 經儲藏後， 葉肉變細嫩， 口味 變甜， 適合長期儲藏， 一般能存到第二年2月份左右。

大白菜、小白菜和娃娃菜三者是啥關係？

三者同屬十字花科， 含有豐富的維生素、膳食纖維。 市面上的小白菜是專門培育的不結球（指葉片的包裹形態）品種， 葉子更多且不會長成大白菜。

娃娃菜也 是專門培育的能夠結球的一種小型白菜， 它比大白菜粗纖維少， 口感也更好。 《中國食物成分表》資料顯示， 小白菜的胡蘿蔔素、鈣、鎂、鋅等含量高於大白菜， 但 維生素B1、維生素C含量低於大白菜。 胡蘿蔔素有助於提高人體免疫力， 對眼睛有益。

怎樣挑到好白菜？應該怎麼保存？

買白菜時要選包心緊且外面葉子沒有黑點的。 重點看大白菜根部， 若發軟腐爛說明存放時間過長， 不要買。 買回家後應放在-1℃~2℃通風處保存， 建議最好現買現吃。

白菜上有黑點還能吃嗎？

張鳳蘭指出， 如果白菜幫上的黑點不是很多， 可能是栽培過程中使用過多氮肥造成的一種生理病害。 目前沒有食用黑點白菜會造成人體不適或傷害的相關報 道。

另外， 如果白菜受蚜蟲的侵襲， 可能會在白菜葉上留下黑色的粉末狀物質， 這是蚜蟲的分泌物， 食用前用水沖洗掉， 也不會對人體產生不良影響。 但白菜上如果 出現大塊的黑斑或腐爛， 可能是由於白菜貯存中發得了“黑斑病”或“軟腐病”， 不宜食用。

大白菜是最便宜的蔬菜之一， 是不是意味它沒什麼營養？

宋新指出， 大白菜營養價值不可輕視。 維生素C含量高於蘋果和梨， 與柑橘類居於同一水準， 而且熱量比它們還要低得多。 大白菜中的纖維素可促進腸道蠕 動， 幫助消化， 防止大便乾燥。 經常吃些大白菜， 補充鉀元素的效果不遜色於香蕉， 對於維持食物中成酸性和成鹼性元素平衡也很有好處。

白菜葉、白菜幫， 菜心哪個更營養？

理論上白菜葉營養好於白菜幫。

但白菜幫的含水量和粗纖維都較高， 有助補水和預防便秘。 儘管菜心口感較好， 但其營養卻要比菜葉差， 因為有益的多酚類物質、植物色素等主要存在於蔬果果實的葉片以及果皮當中， 所以烹調時不要丟掉外層的葉子。

白菜剁碎了破壞膳食纖維嗎？怎麼吃營養更好？

白菜筋一類的蔬菜纖維屬於不溶性纖維， 可增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動。 白菜筋是否切碎和它的健康作用無關。 白菜中的維生素C相對較易損失， 宋新 指出， 為了更大程度上保護大白菜中的維生素C， 儘量食用新鮮白菜， 加工時要先洗再切， 儘量用手撕， 以減少與空氣接觸的切面。 切後不要再入水洗滌， 不然水溶 性的維生素C易通過切口大量流失；烹調時宜旺火急炒，

溫度快速越過60℃~90℃這段維生素C最易被破壞的範圍， 烹飪時還可加醋保護。 ▲ （生命時報記者 王淑穎）