奶白色的湯真的有營養嗎?

只不過含更多脂肪微滴 人們認為奶湯的乳白色代表營養， 而事實卻是， 乳白色只是脂肪微滴均勻地分佈在水中， 形成的一種乳化現象。 當光線遇到這些小微滴的時候， 會發生散射， 看起來的視覺效果就是乳白色的。 牛奶呈現乳白色， 也正是這個原理。

其實牛奶的脂肪是淡黃色的， 看黃油就知道了;但是經過乳化， 就會形成乳白色， 比如稀奶油就是乳白色的。 魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的乳白色， 也是完全一樣的道理。 只要有三個成分就可以形成“奶湯”， 那就是脂肪微滴、乳化劑和水。 在這些湯裡， 都有富含脂肪的原料，

在煮沸翻滾的作用下， 脂肪形成微滴， 外面被乳化劑包裹， 形成了穩定的乳化體系， 就均勻地分散在水中了。 那麼， 乳化劑是哪裡來的呢?就是食材當中的可溶性蛋白質。

蛋白質具有一定的乳化性質， 它包在脂肪微滴的外面， 使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水。 說到這裡就知道了， 是否能煮成奶湯， 和湯的營養價值是沒有多大相干的。 不過話又說回來， 煮奶湯這件事情， 還是需要一點技術的， 那就是說， 在操作上必須儘量滿足形成乳濁液的各種條件。 製作奶白色湯的要點 要成功地製作奶湯， 就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。

比如說， 鯽魚是一種富含可溶性蛋白質，

但是脂肪含量較低的食材， 光用鯽魚煮湯， 是出不來奶湯效果的。 怎樣補足其中的脂肪呢?這就要把魚放在油裡面煎。 這些煎魚的油， 沖入沸水之後， 形成脂肪的小滴。 但是這些小滴還是太大， 而且外面沒有乳化劑幫忙， 只要水一平靜， 就會聚集在一起， 形不成奶湯。

所以呢， 需要中火來煮， 讓湯一直保持沸騰， 讓小脂肪滴不斷被打散， 無法聚集在一起;同時， 煮的過程當中， 魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶出來， 包裹在脂肪滴外面， 就形成了奶湯。 形成乳白色之後， 就可以小火繼續煮了。 所以， 煮奶湯和煲清湯的要點是完全不同的。 清湯無需加油， 無需明顯的沸騰過程;而做奶湯一定要有富含脂肪的食材， 或者外加烹調油， 還需要注意保持沸騰，

只能加開水， 不能加冷水。

如果要想簡單地製作奶湯， 只需用一種簡單的食材， 就是蛋黃醬(淡黃色或奶白色的沙拉醬)。 雞蛋黃中富含卵磷脂， 它是最優秀的一種天然乳化劑。 沙拉醬、蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用製成的產品。 把蛋黃醬加入沸水中攪勻， 就很容易得到乳白色的湯。 要控制體重， 應當少喝奶湯 說到這裡， 就能明白一個重要的事實：奶湯都是含有不少油脂的湯。

所以， 對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說， 喝奶湯未必滋補， 卻肯定會攝入不少脂肪。 在喝上面有浮油的湯時， 人們通常都非常警惕， 常常會把浮油去掉再喝。 而喝奶湯的時候， 人們卻很麻痹， 不知道裡面含有不少的脂肪， 而且因為感覺美味，

還以為非常滋補， 往往會多喝幾碗。 所以， 有必要提醒人們， 如果想控制體重， 不要經常製作奶湯， 喝奶湯的時候也要注意控制數量。 相比而言， 還是喝清湯比較穩妥。