做菜應少加鹽後加鹽

說到蔬菜中的營養素， 很多人首先會想到維生素C。 維生素C是人體必需的維生素， 也是人體需要量最大的一種維生素。 不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調中極易損失或被破壞。

做菜時要少加鹽、後加鹽。 最好菜快出鍋時再加鹽， 對保存蔬菜中維C有益;可以適當加點醋和醬油;炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。

近來的一些研究發現， 烹飪中的一些調料， 也會對蔬菜中的維生素C產生影響。

鹽可能“搞破壞”

鹽的主要成分是氯化鈉。 同濟大學研究人員發現， 烹飪時加入食鹽， 會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多， 蔬菜中維C的損失越大。 其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來， 使其更容易和一些氧化酶接觸， 更容易發生氧化。 同時， 加鹽的先後不同， 影響也不一樣， 先加鹽會使維C滲出量增多， 損失更大。